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茶友可以在此泡茶聊天議論當今天下事,增進知識、擴展見聞,有關於如何買到好茶,如何省錢又能喝到好茶?在此以文論『茶葉』,以茶會友,與茶結緣,這是茶事、茶趣、茶文化的園地,歡迎進來喝茶!

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常見的茶葉品質缺陷

常見的茶葉品質缺陷

茶葉品質常因製造或貯存控制不當,而出現缺點。玆將茶葉品質常見缺點及發生的原因,彙列如後,以供參考。

在「形狀」上常見的缺點
1. 粗鬆或粗扁:茶菁原料粗老。炒的太乾。揉捻機性能不佳或操作方法不當〔如揉捻初期即加重壓〕。
2. 團塊:揉捻或團揉後,解塊不完全,數個芽葉交纏成塊。
3. 黃片或黃頭:粗老葉經重壓揉碎者為黃片,粗老葉經揉成粗鬆團狀者為黃頭。
4. 茶梗膨脹:乾燥溫度太高所致。〔一般此類茶樣皆帶火焦味〕。
5. 露筋:茶梗及葉脈因揉捻不當,皮層破裂,露出木質部。
 

在「色澤」上常見的缺點
1. 帶黃:炒菁溫度太低,時間過長。炒菁時,水氣排除不良(未適時送風或炒菁機構造不良)。初乾時,投入量超出乾燥機的容量,或乾燥層太厚,致水氣排除不良而悶黃。團揉溫度高,時間長。滾筒整形,投入量過多,致水氣排除不良而悶黃。短期貯存不當,色澤劣變(包裝不良,高溫,高溼下,短期貯放,此類茶樣多帶輕微陳茶味)。
2. 暗墨綠:含水量高的茶菁(如下雨菁,露水菜,幼嫩芽葉)萎凋不足。炒菁時,芽葉中的水分含量,未適當藉熱蒸散而降低。(炒菁後,茶葉水分含量仍高)。
3. 黑褐(俗稱鐵銹色):萎凋不足,而大力攪拌,致使芽葉嚴重擦傷或壓傷,強迫茶葉異常發酵所致。(若萎凋與發酵正常進行(緩慢進行)則葉緣轉成紅褐色,即所謂的綠葉紅鑲邊)。
4. 帶灰:茶葉熱團揉過程,水分含量控制不當,茶葉已達七,八成乾(含水量12-20%)仍進行強力團揉或溫熱(50-80c)長時間圓筒覆炒。滾筒整形時間控制不當,茶葉已達七,八成乾,仍繼續滾筒整形。(但眉茶,珠茶因要求帶銀灰光澤例外)。
5. 暗褐帶黑:茶葉貯存不當,色澤劣變(包裝不良,高溫,高溼下,長期貯放,此類茶樣多帶陳茶味)。高溫(130c以上)長時間烘焙。(此類茶樣多帶火味)。
 

在「香氣」上常見的缺點
1. 菁味:委凋不足,發酵程度不夠。(下雨菁,製茶環境氣候不良)。生葉炒菁未熟透。生葉或梗未炒熟。
2. 火焦味(火味):炒菁溫度太高,炒菁程度不均,部分生葉炒焦。茶葉經高溫(140℃以上)長時間(4小時以上)烘焙。乾燥溫度太高,茶葉燒焦。
3. 煙味:熱風爐內層,出現裂縫或小孔,燃燒油或柴木之煙氣,滲入熱風,進入乾燥機。炭焙時,茶末,茶角或茶葉,不小心掉入焙爐,起煙,被茶吸收。
4. 雜味:採茶(尤其剪採)不注意,將具有濃烈惡臭之雜草,一併採摘製作。工廠衛生未注意,夜間製茶時,具惡臭之昆蟲,掉入揉捻機內,與茶葉混揉。製茶用具,不清潔,帶異味。製茶環境,不清潔。泡茶用具,不清潔,帶異味或手帶異味,(如抽煙,塗有護手霜)抓取茶樣。
5. .悶味:生葉委凋時,高溫悶製。熱團揉時,悶製太久。初乾時,投入量超出乾燥機排氣量,茶葉在高溫,高溼下受悶。
6. 油味:製茶機械,潤滑油脂,不注意掉入茶葉中。
7. 陳茶味(油耗味):茶葉貯放不當,油脂氧化引起。
 
資料來源:台灣茶業改良場

標籤: 茶葉知識

茶葉價格如何訂定?

茶葉價格如何訂定?

早期的茶行流傳這樣的一個故事:
茶行才開門,來了一位生客,一連試了五六種茶,總是不滿意,老闆打從心底火起來了,進去裏面從試泡過的茶葉中,隨便抓了一種,報價一下子提高了五倍,泡茶的方式也改便了一下,不料這為客人竟然讚口不絕,一口氣買了五斤。
這是真實故事也罷,吹牛也罷,當時高級茶仍處於渾囤期,不要說消費者,甚至有的茶行都摸不清頭緒。茶葉屬於農產品,價格機制和農產品相同,風調雨順的年頭,產量豐富,當然物美價廉。
但是九六年以前,臺灣的茶行及茶客還是成長的狀態,茶葉處於供不應求的假相,所以茶葉並沒有因豐收而跌價,反因品質優良而刺激消費。
烏龍引進臺灣後,被視為至寶,大量在各地區栽培,製作出不同的風味。
雖然茶葉改良場推出了,金萱、翠玉、四季春等新品種,但臺灣大部份的茶客,還是獨鍾於烏龍。目前臺灣茶葉價格與茶種的關係,依次為烏龍,鐵觀音,金萱,四季春,翠玉。

價格因加工方式而分別,所謂的挽菜(手採),不只採茶葉的成本較高,製作的產量也比教少,每斤乾茶的人工費用分攤當然比機採茶來的高。
尤其某些高海拔茶區,茶場設備有空調、除濕、自動上架等設備,使得品質穩定,當然價格居高不下。

早期茶葉買賣的方式是這樣的:茶農或茶販背來一袋一袋的茶葉,排成一排,把茶樣取出放在各袋茶葉前,買茶的師傅用兩條長板凳,上面排滿碗和湯匙,師傅看過茶樣後,才將茶葉放進碗裏沖泡,師傅拿起湯匙聞一聞,喝點茶水漱漱口,師傅開口說:「這包茶兩百,第三包一百五,種仔(烏龍)五百,第八包轉花香給你八佰…」,接下來賣茶的開口了:「第八包是種仔(烏龍)轉蘭花香,至少也值一千五百圓,其餘的照你的意思。」

後來凍頂茶逐漸興盛,產量僧多粥少,當然洛陽紙貴,茶價轉變為由茶農主導,每村有每村的行情。每個新茶區都會興盛一陣子,價格的高低、興盛時間的長短,與品質的高低,穩定性如何,有決定性的對等關係。高海拔茶區的茶葉,當然有它某一突出的特質,就好比高山的高麗菜,質地厚實脆甜,假使高海拔茶葉沒有作出,茶水渾厚甘醇的特質,就不能以高山茶的價位來購買,如果是出名的高山茶區,價錢貴的可以,那麼茶水滋味決對要有明顯的致命吸引力。

九0年左右臺灣經濟繁榮,喝茶人口激增,新茶行的開設如雨後春筍,消費者以喝昂貴茶為光榮,高級茶供不應求,茶價自然全面提升。
二000年的今天,經濟低迷,消費者心態趨向於保守,茶價自然回歸合理價位,甚至有物超所值的現像。
將來茶價的發展趨向於合理化,製作不夠水準的茶區,將面臨供過於求的現像,甚至廢掉茶園。
有一部份則利用茶園的景觀,改為休閒娛樂區。產量豐富,
製茶水準穩定的茶區,茶價維持物美價廉。
高山茶區,具有特色的茶葉仍然居高不下,不夠水準的高山茶,只能以「質價同等」的方式賣出,最近因為開放大陸人士來台觀光,茶的銷售量成長快速,茶價又有攀升的趨勢。

標籤: 茶葉生意

評審凍頂茶葉品質的要領

評審凍頂茶葉品質的要領

一、前 言
茶是嗜好品,種類繁多,隨著茶葉之內外銷市場不同而異,是需要茶葉品質分級,要辨別不同茶葉品質及價格的方法是相當不易,更何況是對同一種類分別出品質差異,通常需要專業人員從事茶葉品質分級與評定。目前茶葉品質分級鑑定是採用官能鑑定方法為主,科學審查為副,互相參酌評定。

官能審查茶葉的形、色、香、味的優劣全憑人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的敏銳反應評審能力而判別,除此以外應考慮對環境的要求,看茶設備規格一致,打樣,選擇用水、茶與沖水比例,泡茶溫度與時間以及評茶動作程序等有關條件配合下,要讓評審茶葉品質更具有準確性。

『凍頂茶』其商品名稱為『凍頂烏龍茶』係鹿谷茶區青心烏龍品種作的半球型茶,有凍頂山頭名,加上茶樹品種名之稱,依製造法發酵程度,屬半球型包種茶,大家普遍誤以為烏龍茶。凍頂茶是目前廣受消費者歡迎的茶類。今將凍頂茶評審為準,分別簡述。
 
二、評茶設備
(一)、評茶室宜北向採用自然光,並力求光源均勻、充足、避免陽光直射,室內牆壁以白色為宜,在評茶台的上方可按裝日光燈以補自然光的不足,設置檯面漆黑評茶台。室內色澤調和而清潔,空氣應新鮮無異味。

(二)、評茶用具屬專用器皿,必需質地良好,規格一致,主要用具有審查盤、審查杯、審查碗、葉底皿、稱量計、計時器、網匙、茶匙、湯杯、茶渣桶(吐茶桶)、燒水壺等。
 
三、取茶樣
抽取各批茶葉中,代表性茶樣150~200公克,供評茶用,需要十分謹慎,由於茶葉具有相當不均勻性,茶葉拼堆應充分混合均勻,盡量避免將茶葉抓碎或弄斷影響評審的準確性:特別是沖泡用取茶葉只有3公克要準確,更要嚴格。
 
四、評茶用水
評審時所使用的水質硬、軟、清、燭對茶湯品質水色,香氣‧滋味有直接影響準確性。一般評茶用水‧為要求一致,以用蒸餾水或去離子水為宜,如用泉水以十度以下的軟水為佳。
 
五、泡茶溫度
泡茶用溫度以達到沸滾起泡的程度約100℃,沖泡使茶葉的香、甘、苦、澀充份表現準確判別品質的優劣。如沸滾過久,則效果不良。
 
六、凍頂茶的茶葉品質評審方法
茶葉品質常因茶園管理季節採茶、製茶、烘培等的優劣,而差異很大,通常以評分表示其品質優、次。同時輔以評茶專用術語‧作為評定高低的說明,茲將凍頂茶評審標準列表於下:

(一)、沖泡法:在審查前先抽取茶葉代表茶樣200公克,然後就其中稱取三公克茶葉放入審查杯,沖人沸騰之開水約145~150cc,加蓋靜置六分鐘,並將茶湯倒入茶碗供品質之品評,茶渣仍留置於中供香氣及葉底之審查。

(二)、評茶方法:茶湯開湯前先審查其外觀,至開湯後檢視茶湯水色,約5分鐘後,聞杯中茶渣之香氣,以鼻吸氣鑑評香氣,俟茶湯溫度降至40~45℃間,取茶湯 5~10cc,含入口中,以舌尖不斷振動湯液,使茶湯與口腔內之味覺細胞及黏膜不斷接觸而分辨湯質,勿將茶湯吞下,同時將口腔中之香氣經鼻孔呼出即可鑑定香氣的純度與高低,溫度降至35~40℃間,再次重複前項試湯液的動作,最後審視葉底色澤,發酵程度等。

(三)評茶項目:評茶項目可分
為外形(形狀、色澤)、水色、香氣、滋味及葉底等各項審查標準因茶類不同而異,以百分率評分之。目前凍頂茶記分標準為外觀20%,水色10%,香氣30%,滋味40%,葉底不給分。

(1)看外觀
茶葉的外觀通常分為形狀及色澤,形狀是半球型,條索捲曲緊緊結整齊,茶身圓,不扁者為上品。如果形狀粗鬆或稍彎而捲曲,那表示茶菁原料粗老或布揉不足,品質就差了。其次看色澤,以呈鮮艷的墨綠色,表面帶有油光者為上品。如果呈黑褐色,那表示發酵過度,這種茶表示沖泡之後水色暗橙黃色,滋味雖濃但粗澀不清,且失去幽雅的清香,不算好茶。

形狀評語:細嫩、緊細、緊結、粗鬆、芽尖白毫、均整、團塊、黃片、碎片、老葉、末、紅梗及挾雜物等。
色澤評語:墨綠、翠綠、灰綠、青褐、光潤、枯暗等。

(2)看水色
以橙黃色,澄清明亮具有光澤,杯底沈澱物少為上品。經過焙火之後,水色呈琥珀色要保持濃香就不易,其技術要認真控制得宜。春茶為橙黃色,夏秋茶為稍濃橙黃色,冬茶為金黃或淺橙黃色。凡是水色淡薄、暗黑混濁者品質較差。
水色評語:綠黃、黃綠、金黃、橙黃、橙紅、明亮、混濁、暗黑等。

(3)聞香氣
要有幽雅的清香,飲後芳香撲鼻,滿口濃厚而溫和,近似桂花香。聞香時在鼻腔後部的嗅覺感受特有香氣的濃淡即分辨。另一方面品嚐茶湯入口後以舌尖振動湯液並將口腔中的茶香藉由鼻後,通道從鼻口呼出而辨別。聞香應以溫聞及冶聞配合進行,聞香類別及高低以溫聞為宜,冶聞主要是了解茶葉香氣持久程度或則評審當中兩種茶的香氣,溫間時不相上下,此時可依據冶聞的餘香程度加以區別。

評審香氣時,抽香煙、擦香脂粉、香皂洗手等都會影響評審香氣的準確性,評審前應避免之。

香氣評語:清香、幽雅、純和、甜香、火香、高火、焦味、青嗅、悶氣、陳茶、煙氣、雜味異味等。

(4)嚐滋味
以入口甜甘、醇厚圓滑、富有活性,有喉韻持久的特性為上品。茶質要優良經過焙火後,火喉之高低均可,但不宜有焦味。
一般嚐滋味的溫度由高而低,以45~35℃溫度較適宜。如茶湯溫度太燙時,味覺受到強烈刺激而麻木遲純。如嚐湯溫度較低,則易麻痺敏感度差。茶湯入口要用舌頭循環打轉,主要由於舌頭各部位的味蕾對味覺有不同感應。如舌頭尖部位的味蕾對甜味敏感,舌根對苦味最敏感,所以茶湯在舌頭上振動循環來回才能辨別茶味特徵。

評審滋味時按濃淡、甘甜、苦澀、火喉及異味等評定優劣,但首重製造過程布揉工夫後之風甘醇,具有喉韻強弱持久之特性為決定高低等級。在評審前最好不吃有強烈刺激味覺的食物。如辣椒、大蒜等以保持味覺敏銳度。

滋味評語:濃烈、醇厚、醇和、苦澀、甘滑、淺薄、菁澀、粗澀、酸味、焦味、異味等。

(5)看葉底
茶渣的色澤、葉面展開度、柔軟度、葉片、芽尖是否完整無破碎,並判別茶菁原料老嫩均一性及發酵程度是否適當。目前審查葉底列為次要項目,因茶葉的形、色、香味都評過了,而葉底與其他各項均有相關,所以一般可以省略,但評分相同的茶樣及高等級的茶樣評分時看葉底比較優劣,仍為必要的。

(6)審查結果記錄
表示審查結果有採計分法、分級法、順位法等數種,通以採計分法處理,此法滿分為一百分。評定各項的上、中、下以A、B、C代表記載,同級中的好壞可給予十號、一號,如A、A+、A++或A-、A--記載餘類推之。
 
七、結語
凍頂茶的茶葉品質特性要能充分認識,評審茶葉把握一定的原則與程序,拿自己製成的茶樣與他人的樣品做比較,參加賽茶、評茶等活動,持續不斷的磨練,以增強評茶技能準確分辨茶葉優劣的能力,而改進製茶技術,要嚴格管制茶葉品質分級,提高茶葉品質,以使消費者大眾購得「有信用」及「價格合理化」保證的茶葉。

標籤: 茶葉知識

茶葉渣有什麼用途?(茶葉知識)

茶葉渣有什麼用途?(茶葉知識)

很多人喜歡飲茶,如普洱、鐵觀音、香片,泡完茶的茶葉你會怎樣處置?丟了它?太浪費了!因為殘茶葉原來有很多意想不到的用途。

1.辟味去油 滋養植物

有時候,容器上會留下一些異味,如魚腥味、味等,用濕茶葉抹後沖水,就可以趕走異味。另外,用茶葉渣洗擦油膩的鍋、碗,木器、竹桌椅,可收光潔明亮效果。
家中如有植物的話,把茶渣浸入水中數天後,再用來澆在植物的根部,便可促進植物生長。養蠶蟲的小朋友,也可以用殘茶葉作食物,餵養剛出生的小蠶。

2.曬乾防潮 可作枕芯

把泡過茶再曬乾,用途也一樣多。例如可鋪撒在潮濕地方,防潮之餘,氣味又清香,省錢又環保。放到廁所或溝渠裏薰燃,還有消除惡臭,驅除蚊蟲的功效。

地毯上黏塵,總不能清潔乾淨?把乾茶葉撒在上面,再用掃把掃,茶葉便能帶走全部塵土。你還可選自己喜歡的乾茶葉,放入枕套裏當枕芯,感覺非常柔軟。

3. 燃燒殘茶能除臭、驅蚊

把殘茶葉曬乾後,放在盤子中燒,其煙不僅能除去廁所的臭味,亦可驅 除室內的蚊蟲。

4. 以茶葉渣清除烤箱臭味、焦垢

家中的烤箱在烤完魚後,烤架上總會殘留魚腥味,揮之不去。此時平常 丟棄不用的茶葉渣就可以派上用場,將曬乾的茶葉渣放進烤箱內烘乾, 茶的香味能清除討厭的臭味。利用受潮的綠茶或粗茶代替也行。

5. 用晾乾的茶葉渣作枕頭心,可清腦明目

收集品茶後的茶葉渣,將它積存起來,及時晾乾,積存多了以後裝到枕 套裡可作枕心。長年用茶葉枕頭睡覺,有清腦明目的效用。

6. 令眼睛鬆弛

將泡茶後的茶包放進冰箱,空閒時取出來,擠掉多餘水分,放在疲勞的眼睛上十五分鐘左右,可令眼部神經放鬆,舒緩眼部壓力。

7. 止牙血

拔牙後,用手指將清涼的濕茶包壓在出血的齒齦上,有助止血。

8. 寵物鎮靜劑

當愛犬身上長出紅色濕疹,用放涼的濕茶包敷一下,可疏緩疼痛,但是仍要儘快請獸醫診治。

9. 茶葉能除蒜臭味

大蒜雖然美味,但是吃過大蒜後的口氣,實在令人不敢恭維。如果在吃過大蒜後,嚼一小撮茶葉或喝一杯濃茶,口腔中的臭味就能除掉了。

10. 茶葉能治療燙傷

茶葉能治療燙傷,方法是:取一匙茶葉,加少量的水以火煮成濃汁,然後將濃汁迅速冷卻,把燙傷部位浸泡在茶汁中。如果不便浸泡,就將茶葉敷在燙傷部位上,這樣做可以止痛,防止組織液滲出,對傷口結痂有促進作用。

11. 把泡過的茶葉撒在地上再掃地既不起土又乾淨

掃地前如果把泡過的茶葉稍稍捏乾,撒在地面上再掃,就不會塵土飛揚,而且茶葉會把灰塵沾走,使地面格外乾淨。

標籤: 茶葉

喝綠茶到底會幫助睡眠還是睡不著

喝綠茶到底會幫助睡眠還是睡不著

現代人每天工作繁忙,缺乏運動又缺乏,身體常在一段時間緊繃及壓力下,造成許多人有失眠的問題,喝綠茶,到底會幫助睡眠還是睡不著,答案就在下面

綠茶雖然好處多多,可防癌、增強免疫力又具抗氧化效果,但綠茶中含有咖啡因,喝太多,可能會造成失眠;
目前坊間出現號稱去除咖啡因的綠茶萃取錠,或是去除咖啡因的綠茶,不僅不會失眠、還可以助眠。
服用純綠茶錠真能改善失眠嗎中華民國血液淨化基金會董事長、腎臟科醫師劉紹毅指出,再依個實驗中26名服用不含咖啡因的兒茶素之腎臟病患,4個月後,睡眠改善比率達55%。
劉紹毅指出,腎臟是人體代謝廢物的重要器官,而尿毒洗腎病患,排除廢物的功能變差,常會影響睡眠品質,曾有研究發現,洗腎病患失眠、服用安眠藥助眠的比率,較一般民眾高。
其追蹤26名服用兒茶素的洗腎病患,半數病患主訴睡眠情況改善、部分長期服用安眠藥的患者,甚至可以減藥或停藥。
除了改善睡眠之外,病患腸胃便祕、骨頭酸痛、血壓、胸悶、腎量等狀況也有改善。
劉紹毅認為,洗腎過程中,病人體內活性氧自由基會增加,這類不好的自由基,會造成抗氧化能力下降,進而損傷及誘發全身性的血管病毒或免疫功能失調;兒茶素有抗氧化能力,可去除不好的自由基,進而可減輕洗腎副作用。
事實上,目前不少醫療院所為洗腎病患注射維他命C及洗腎前先喝綠茶,提升洗腎品質。
若在洗腎前1個小時,給予相當於5杯綠茶的濃縮綠茶錠,氧化物更可降至4分之1。

以上資料參考【2003-07-28/民生報/A7版/醫藥新聞】

瞭解一下:台灣的【四大特色】的好茶

瞭解一下:台灣的【四大特色】的好茶葉

文山包種茶、凍頂茶、白豪烏龍茶(椪風茶)及高山茶號稱台灣四大特色茶,茲將其品質要求簡述如下:

一、文山包種茶:

文山包種茶產於台灣北部山區,以台北縣坪林、石碇、新店所產最富盛名。文山包種茶要求外觀成條索狀、色澤翠綠,水色密綠鮮豔略帶金黃,香氣清香幽雅似花香,滋味甘醇滑潤帶活性。是著重香氣的茶葉,香氣愈濃郁品質愈高級。

二、凍頂茶:

凍頂茶產於台灣中南部鄰近溪頭風景區海拔500~800公尺山區,為南投縣鹿谷鄉的特產茶葉。凍頂茶因製造過程經過布球揉捻(團揉),香氣濃郁,滋味醇厚甘韻足,飲後回韻無窮,是香氣、滋味並重的台灣特色茶。

三、白毫烏龍茶(椪風茶):

白毫烏龍為台灣名茶之名茶,全世界僅台灣產製。為新竹縣北埔、峨嵋所產特色茶。白毫烏龍茶,以芽間帶白毫顯露,枝葉連理,白、黃、褐、紅相間,猶如朵花為其特色,水色呈琥珀色,具熟果香、蜜糖香,滋味圓柔醇厚。

四、高山茶:

本省飲茶人士所慣稱的「高山茶」是指海拔1000公尺以上茶園所產製的半球型包種茶(市面上俗稱烏龍茶)。主要產地為嘉義縣、南投縣海拔1000~1500公尺新興茶區。因為高山氣候冷凉,早晚雲霧籠罩,平均日照短,致茶樹芽葉所含兒茶素類苦澀成分降低,而茶胺酸即可溶氮等對甘味有貢獻之成分含量提高,且芽葉柔軟,葉肉厚,果膠質含量高,因此高山茶具有色澤翠綠鮮活,滋味甘醇、滑軟,厚重帶活性,香氣淡雅,水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特色。

標籤: 好茶葉

茶葉製作六步驟

茶葉製作六步驟

剛採下的新鮮茶葉叫做「茶菁」。茶菁裡頭含有多種酵素,如果使茶菁所含的水分減少,並把他曝露在空氣裡,又有些兒熱的作用,那麼酵素就容易和空氣裡的氧起作用,茶菁裡頭的許多化學成分也會隨著改變,這個過程就叫發酵。

1.發酵:
剛採下的新鮮茶葉叫做「茶菁」。茶菁裡頭含有多種酵素,如果使茶菁所含的水分減少,並把他曝露在空氣裡,又有些兒熱的作用,那麼酵素就容易和空氣裡的氧起作用,茶菁裡頭的許多化學成分也會隨著改變,這個過程就叫發酵。

2.委凋:
在萎凋過程裡,茶菁會產生出陣陣香氣來。隨著製茶種類的不同,萎凋處理的時間,溫度也不同。到了需要的發酵程度時,就要停止萎凋,把茶菁送到殺菁機裡高溫炒熟,叫做殺菁。殺菁的主要作用,就是利用高溫使茶菁裡的酵素失去活性,不再繼續發酵。

3.殺菁
  殺菁是為了停止茶菁的萎凋和發酵。可分為炒菁和蒸菁,台灣多使用炒菁。傳統的炒菁是將茶菁放在熱鍋上炒熟,為了使茶葉不至於炒焦,炒菁的溫度要高,茶葉的香氣才會充分散發。
4.揉捻:
揉捻是將茶葉放入揉捻機,加以壓揉的動作。團捻是用布巾包緊成圓團狀,以手工或揉捻壓揉。殺菁或萎凋後製造步驟,各種茶是大同小異的。先是送入揉捻機,配合各種茶,把茶菁揉成各種形狀,例如龍井是劍片狀的,凍頂半球狀捲曲,鐵觀音球狀捲曲。

5.燥乾:
燥乾是經過多次揉捻和解塊,茶葉外形緊結水分消失,這時用高溫破壞殘留揉葉中的酵素,使其停止發酵,將茶葉品質固定在理想的程度,就是乾燥和焙火的過程。
6.烘焙:
過去乾燥或焙火,都是用竹編焙籠,再用木炭火緩慢烘焙,現在除了高級烏龍茶外,都已改用大型乾燥機了。如果要茶味更為濃純,可以把精製茶再烘焙過。

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中國的【茶道】與茶葉源流

中國的【茶道】與茶葉源流

茶號稱為國飲,乃因茶撺源於我國,傳說遠在神農嚐百草的時代,即已發現了荼的妙用,歷經唐、宋的盛行,及明代的改革至今,茶仍是國人所喜愛的飲料或用之解渴飲用,或用之品茗賞趣。對這有益身心的茶飲,我們有義務將之推廣流傳。

-- 追溯中國人飲茶的源流,若依文獻來推敲,可上溯至西元前二千七百三十七年中古時代的神農氏,陸羽的茶經有云﹕「茶之為飲,發于神農氏,聞於魯周公...」...

關於神農氏發現茶樹的傳說有二﹕一是神農嚐百草身中七十毒,正當口乾舌燥,五內若焚時,忽見幾片葉子飄落眼前,習慣地拾起送入口中咀嚼,其汁液苦澀,氣味卻芬芳,且有解毒之效。另一則傳說是,有一天神農氏用鼎鑊煮水,剛好有幾片葉子飄進鍋中,煮好的水色微黃,苦澀中帶甘甜,喝入口中生津解渴,且提神醒腦,以神農氏過去嚐百草的經驗,判斷它是一種葯。根據陸羽茶經的記載,說神農時即已發現茶樹,然而也只是推測的口吻,並未十分肯定確實,雖說神農氏發現茶樹的傳說不一定可靠,然而中國人在很早以前即發現茶樹卻是不庸置疑的事實,且茶樹原產於我國西南的西藏高原東部,即川滇一帶,也已獲得證實,據報導原始茶樹的茶葉碩大,且是高達二、三丈的喬木。  

據中國風俗史記載﹕「周初至周之中業,飲物有酒、醴、漿、湆等。......此外猶有種種飲料,而茶其最著。茶發明於殷周時,周人多用之者。」前面提到神農將茶當作藥用,至殷周時才有當做日常飲料的用途,而不只是一種藥而已,但因其飲法相當粗略,茶味大概頗為苦澀,不是每個人都愛喝,所以茶至殷周時為日常飲用之物,然其功能仍近於藥用,至漢茶已提昇至酒之上,可能因造茶技術的進步,而使茶較普遍。

-- 「茶至魯之周公旦而有名」,從其各種別名看來,當時仍以葯用為主,直至漢代才有從葯用轉變為飲用的文獻記載﹔趙飛燕別傳有云﹕「姜后見帝,賜座命進茶左右奏云﹕向侍帝不僅,不合啜此茶。」由此可見茶已是漢窒的飲料,且不是任何人隨便可飲到的。據王褒所以寫「僮約」一文中記載,知當時的社會有「客來烹茶」的習慣,但這種風氣並未相當流氣行,這也許是因為野生的茶樹相當難得,產量又少的緣故,所以一般庶民很少能享受茶飲,而只限於富家或皇室,因此在漢代飲茶還是相當「貴族化」。又據三國志吳志的韋曜傳所載﹕「孫皓飲缌臣酒,率以七升為限,曜飲不過二升,或為裁減,或賜茶茗以當酒。」由這段文字,我們可得到兩點啟示﹕一是當時上層社會飲茶風氣甚盛,二是在三國時代已有以茶代酒的風尚。

世說新語記載﹕「王濛好茶,人至輒飲之,士大夫輒以為苦,每欲侯濛,必云﹕『今日有水厄』。」由這裡可知道在南朝時代已有好茶成癖的人士了。 由魏晉南北朝 ( 公元三世紀起 ) 到唐代 ( 公元七世紀起 ) 是茶飲的「轉變期」,這可能是因為茶樹的發現愈來愈多,製茶技術愈來愈進步,尤其唐朝更是由貴族化漸納入民俗的時代,因此飲茶的風氣才逐漸的普遍流傳開來。

-- 唐代飲茶的風氣已頗盛行,不僅貴族們喜愛啜飲,民間飲茶之風也大為流行。當時陽羨唐貢山所產的「貢茶」,是皇室喜愛的珍品,產量不多,非常名貴,那時陽羨茶得在清明前送到長安,做好的茶,即快馬加鞭,日夜奔行數千里,到朝廷必先薦宗廟後賜重臣,以茶開清明大宴,茶的身價由此可知。因受到宮廷的重視,才由官府培植茶樹。於是茶樹由野生而成農物栽種。接著民間再種植,因此有了「茶稅」的出現。

「上有所好,下必有甚焉者。」由於上位者的喜愛與重視,民間亦群起效尤,於是飲茶蔚為風尚,尤其是各大都市到處可見茶肆,茶經有云﹕「...謝安、左思之徒,似皆茶飲,是以與時俱廣,浸於世俗,至國朝而盛,兩雠荊州、渝洲諸地,已為每家必飲之物。」這是描寫茶飲盛行的情況。又封洛見聞記載﹕「開元中泰山有降魔大師,與禪教學禪,務於不寐,又不夕食,皆許其飲茶,人自依挾,到處煮飲,從此轉相仿傚,遂成風俗。」由這兩段記載,亦可為茶飲風行的佐證。

陸羽,唐代竟陵人,又名疾,字鴻漸,又字季疪,對茶有很深的造詣,時人稱之為「茶神」,他俸詔著茶經,茶經一出對飲茶之風,尤有推波助瀾之勢,全文分上、中、下、三卷,共有十個單元﹕一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之飲、七之事、八之出、九之略、十之圖等十章,對茶有全盤的介紹,是中國茶道的先聲,也是中國茶道最原始最俱體的指導原則,以後的茶書皆依此改良。      

唐代諸多名家也都是嗜茶者。繼陸羽之後的茶道名人當屬盧仝,隱居少室山,自唬玉川子,著有「玉川子詩集」,嗜茶如命,所著的「走筆謝孟柬議寄新茶」詩妙趣橫生其中的「天子須嚐陽羨茶,百草不敢先開花」及「盧仝七麞茶」更為後來品茗者傳誦不已。

唐時不僅國內飲茶,也輸往各國。由「榷茶使」司掌,(宋稱為「茶馬司」),當時來華留學生也以日本為多,日本僧人「最澄」,學成後將茶苗帶回日本,於是日本開始植茶。至宋代日本榮西禪師來我國留學,就所學心得寫成「喫茶養生法」,日本的茶經於是誕生,日本的茶道開始宏揚,至江戶時代產生無數流派,且注入日本人的精神,再賦與宗教及禮教意味,成為「日本茶道」。


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-- 宋人飲茶,基本上仍依循唐朝的準則,又從高雅的享受更發揚光大,這與宋代理學的清談也有關係,於是士大夫爭相講求茶品、火候、煮法及飲效等,並已經不再茶中添煮薄荷、茱萸、橘皮等物了。

有關於茶的吟詠更是藻墨豐富、舉之不盡。而當時茶禮及奠茶兩種習俗的存在,是使茶更為民間重視的原因,至今民間相親,還是有讓女方奉茶予男方來相親的親友的習俗。

宋朝文人也都訳品茗行家,如歐陽修、蘇軾、黃庭堅、司馬光、蔡君謨.........等,也雠有詩句讚茶,甚或著文立論,其中東坡與君謨的鬥茶及東坡與司馬光的墨茶之辯更傳為佳話,而民間也常以鬥茶為樂。       
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-- 元朝對於茶文化最大的貢獻,應是將茶推廣到四大汗國的領域,北達俄國,西抵波斯及地中海以東之地。

雖史料無元朝茶事擴展的記載,但元人本為蒙古遊牧民族,唐朝以茶安撫,對茶應有份好感,只是沒那份品茗的風雅罷了,隨著領域的擴展,而將生活必須的茶發揚於外,並非不可能。而民間品茶之風,或可由元曲中「坐燒丹忘記春秋 ..... 淡飯一杯茶去。」略見避世隱居的寄情山水之趣,與茶、飯並列的普遍。  

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-- 明代,茶的形狀已漸由團茶變成散茶,於訳唐宋飲茶的準則也做了增補或刪除。由原來的煮茶改為泡茶,程序也因而縮減,同時也發明了「炒菁法」,在未發明炒菁法之前,茶葉是採「自然醱酵」,在炒菁法發明後才開始有了綠茶及紅茶的製造。不過當時除了使用「泡茶」的方法,乃沿襲著「煮茶」法,只是在器具及過程上較為簡化罷了,就正如我們現代又比明代較為簡化一樣。

而此時茶肆經營巳很普遍,品茶活動由戶內轉向戶外,時常舉行「點茶」、「鬥茶」之會,互相比較技術高低,一時蔚為奇觀。茶飲之風頗有日漸風行之勢。「炒菁法」與「散茶」的流行,使飲茶的方式日趨簡化,不若唐、宋的繁複,現今的製茶方法與泡茶法即是延襲明代的方式,至今巳有六百年的歷史。

如要斷代茶史,明代應是最明顯的段落了,除了製茶與品茶方法,在明代大事改革外,壺器尚陶而輕瓷,都是相當合理之論,而在茶供上,也沒有了唐宋貢茶的嚴肅了。   

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- 清朝至皇太極入主中原及多爾袞攝政以來,雖仍沿舊明之制,但法規尤為嚴密,且又興「文字獄」,文人精力與思想遂而受挫,已無心吟詠「茶」了,再加上經鴉片、英、法、甲午諸役後,民心士氣危弱,民族自尊心也大損,茶飲也為洋水所沖淡了。

民間飲茶的風氣大不如前,坊間幾無所見有關茶的書冊,文人談及茶事者亦較少,而達官貴人往來間,竟有「端茶送客」的陋規,這和以前「客來烹茶」、「以茶待客」的情,簡直不可同日而語了。

但自民國成立後,飲茶已蒙上濃厚的商業氣息了,各地茶肆皆有撺色,如福州茶館兼營浴池生意,貴州茶館的說書,江西茶館前的道情,四州茶館花樣最多,氣象萬千,廣東茶館的工夫泡茶等,皆各具地方色彩及特殊風味。故重新喚撺了國人對茶的注意,頗有漸受重視的趨勢,茶樓也開始出現,這是一種好現象。

茶葉之鑑別(茶葉知識)

茶葉之鑑別(茶葉知識)

一、新茶與陳茶
雖然某些茶葉陳茶要比新茶好,可是對大多數茶葉來說「茶以新為貴」。怎樣辨別新茶與陳茶呢?

(一)色澤:新茶清翠碧綠或有油光寶色,陳茶枯灰無光,茶湯黃褐不清。

(二)滋味:新茶滋味醇厚鮮爽,陳茶較淡薄而味道〝滯鈍〞。

(三)香氣:新茶清香,陳茶低悶。

二、高山茶與平地茶
台灣飲茶界人是所稱之「高山茶」是指海拔一千公尺以上之茶園所產製的半球型包種茶﹝俗稱烏龍茶﹞,優質高山茶具有色澤翠綠鮮活、滋味甘醇、滑軟、香氣淡雅、水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特色。

  高山茶芽葉肥厚,節間長,顏色綠,經製成茶葉,條索緊結肥碩,香氣馥郁,滋味濃厚。

  平地茶芽葉較小,葉底堅薄,葉色黃綠欠光潤,製成茶葉後,條索較細瘦,身骨較輕,香氣稍低,滋味和淡。

  台灣茶園大部分位於數百公尺海拔之丘陵或山地,配合精巧的製茶技術,生產出許多兼具香氣與滋味之特色茶。

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三、春茶、夏茶、秋茶和冬茶
(一)各季茶之特色


春茶:
由於春季溫度適中、雨量充沛,加上茶樹經秋冬季之休養生息,使得春茶芽葉肥壯,色澤翠綠,葉質柔軟,滋味鮮爽,香氣濃烈。在中國歷代文獻中都有「以春茶為貴」之記載。


夏茶:
由於天氣炎熱,茶樹芽葉生長迅速,能溶解於茶湯的浸出物相對減少,使得茶湯滋味不及春茶鮮爽,香氣不如春茶濃郁,而且滋味較為苦澀。但夏茶所含茶素及咖啡因較高,適合製造紅茶及白毫烏龍茶等滋味強烈、色澤鮮麗的茶。


秋茶:
品質介於春茶與夏茶之間,茶樹經春夏兩季生長採摘,芽葉之內含物質相對減少,茶葉滋味、香氣顯得比較平和。


冬茶:
水色及香味較春茶淡薄,然製成清香型之烏龍茶與包種茶,香氣細膩少苦澀為其特點。

(二)由乾葉判別


春茶:
條索緊結,芽葉梗肥壯重實,香氣馥郁,偶而夾雜如綠豆般大小之幼果者,乃是春茶特徵。


夏茶:
條索鬆散,茶葉輕飄鬆大,嫩梗瘦長,茶果實如念珠大小,芽尖常帶茸毛,香氣略帶粗老。


秋茶:
茶葉大小不一,葉張輕薄瘦小,香氣平和,偶而夾有茶花蕾、花朵。


冬茶:
茶葉外觀顏色略呈淺翠綠,毛茶黃片稍多,整體顏色較不均勻。

(三)沖泡判別

  將茶葉沖泡後聞香、嚐味、看葉底。


春茶:
沖泡時茶葉下沈較快,香氣濃烈持久,滋味醇厚,湯色清澈明亮,葉底柔軟厚實,正常芽葉多,葉脈細密,葉綠鋸齒不明顯者。


夏茶:
沖泡時茶葉下沈較慢,香氣欠高,味帶苦澀,葉底薄而較硬,對開葉(頂芽不明顯)相對較多,葉脈較粗,葉緣鋸齒明顯。


秋茶:
香氣不高,滋味淡薄稍澀,對開葉多,葉緣鋸齒明顯,葉張大小不一。


冬茶:
香氣較偏淡香型,滋味柔順較春茶淡薄。

  各季茶在外表型態與品質特點之差異,主要由氣溫、雨量、溫度、日照等不同氣候條件造成的,各茶區地理環境不同,各季茶彼此間也會也會有不同的表現。

泡茶與水溫知多少

泡茶與水溫知多少

茶的種類繁多,不同的茶葉當然會有不同的水溫沖泡方式,依茶的種類不同,沖泡方法大致有以下幾種 :

綠茶類
以沖龍井茶為例,水溫方面,則應用約75攝氏度到85攝氏度的水。

千萬不要用100攝氏度沸騰中的水,因為綠茶是沒有經過發酵的茶,所以茶葉本身十分嫩。如果用太熱的水去沖泡,就會把茶葉滾壞,而且還會把苦澀的味道一併沖泡出來,影響口感。

所以最好的是先把沸水倒進一個「公道杯」,然後再倒進茶盅沖泡,這樣就可輕易控制了水溫。茶泡好,倒出茶湯後,若然不打算立即沖泡,就該把茶盅的蓋子打開,不要合上。在茶葉份量方面,就該看看是哪一種綠茶了,這要自行決定了 ! 以龍井為例,茶葉剛好把茶盅底遮蓋就夠了。

茶具最好是白色的,因為白色的就最能充分地表現龍井青清澈的茶湯。

時間,則要隨沖泡次數而增加。

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全發酵茶類,如紅茶,普洱
沖泡這類茶的方法剛好跟綠茶相反。由於這類茶經過發酵,故須要用100攝氏度的沸水沖泡,才能充分的把茶的陳香散發出來。

用具方面:建議用保溫力強紫沙茶壺,熱力不易流失,所以它的沖泡效果是最好,最能把茶葉中的陳香散發出來。
半發酵茶:如鐵觀音
沖泡這類茶的方法跟沖泡全發酵茶有點兒相似,大家都該是用紫沙茶壺,不過這次茶壺就不宜用得太大,在水溫方面也不過比全發酵茶低一點。在茶葉份量方面,茶葉大約佔茶壺體積的三份之一(在乾的時候),時間要隨著沖泡次數而增加。

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