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茶友可以在此泡茶聊天議論當今天下事,增進知識、擴展見聞,有關於如何買到好茶,如何省錢又能喝到好茶?在此以文論『茶葉』,以茶會友,與茶結緣,這是茶事、茶趣、茶文化的園地,歡迎進來喝茶!

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乾燥及陳化的茶葉保存法(茶葉知識)

乾燥及陳化的茶葉保存法(茶葉知識)

茶葉的保存:茶葉吸濕及吸味性強,很容易吸附空氣中水分及異味,若貯存方法稍有不當,就會在短時期內失去風味,而且愈是輕發酵高清香的名貴茶葉,愈是難以保存。通常茶葉在眝放一段時間後,香氣、湯色、滋味、顏色會發生變化,原來的新茶味消失,陳味漸露。

一、影響茶葉變質的環境因素 :影響茶葉變質、陳化的主要環境條件是溫度、水分、氧氣、光線和它們之間的相互作用。
(一)溫度:溫度愈高、茶葉外觀色澤越容易變褐色,低溫冷藏(凍)可有效減緩茶葉變褐及陳化。
(二)水分:茶葉中水分含量超過5%時會使茶葉品質加速劣變,並促進茶葉中殘留酵素之氧化,使茶葉色澤變質。
(三)氧氣:引起茶葉劣變的各種物質之氧化作用,均與氧氣之存在有關。
(四)光線:光線照射對茶葉會產生不良的引響,光照會加速茶葉中各種化學反應之進行,葉綠素經光線照射易褪色。

由上述可知:
1.降低眝存環境溫度。
2.保持茶葉適當含水量。
3.阻隔茶葉與氧氣之接觸。
4.防止光線直射等均可減緩茶葉的變質。

二、茶葉的貯藏方法:一般家庭選購的茶葉多為罐裝或散裝茶,由於買回後不是一次泡完,所以就會遭遇到眝存的問題,以下建議幾種家庭常用的茶葉眝存方法:
(一)塑膠袋、鋁箔袋貯存法:
最好選有封口且為裝食品用之塑膠袋,材料厚實一點、密度高的較好,不要用有味道或再製的塑膠袋。裝入茶後袋中空氣應盡量擠出,如能用第二個塑膠袋反向套上則更佳,以透明塑膠袋裝茶後不宜照射陽光。以鋁箔袋裝茶原理與塑膠袋類同。另外,將買回來的茶分袋包裝,密封後裝置於冰箱內,然後分批沖泡,以減少茶葉開封後與空氣接觸的機會,延緩品質劣變的產生。
(二)金屬罐貯存法:
可選用鐵罐、不銹鋼罐或質地密實的錫罐,如果是新買的罐子,或原先存放過其他物品留有味道的罐子,可先用少許茶末置於罐內,蓋上蓋子,上下左右搖晃輕擦罐壁後倒棄,以去除異味。
市面上有販售兩層蓋子的不銹鋼茶罐,簡便而實用,如能配合以清潔無味之塑膠袋裝茶後,再置入罐內蓋上蓋子,以膠帶黏封蓋口則更佳。裝有茶葉的金屬罐應置於陰涼處,不要放在陽光直設、有異味、潮溼、有熱源的地方,如此,鐵罐才不易生銹,亦可減緩茶葉陳化、劣變的速度。另錫罐材料緻密,對防潮、防氧化、阻光、防異味有很好的效果。
(三)低溫貯存法:
將茶葉貯存的環境保持在5度C以下,也就是使用冷藏庫或冷凍庫保存茶葉,使用此法應注意:
1.貯存期六個月以內者,冷藏溫度以維持0~5度C最經濟有效;貯藏期超過半年者,以冷凍(-10至-18度C)較佳。
2.貯茶以專用冷藏(冷凍)庫最好,如必須與其他食物共冷藏(凍),則茶葉應妥善包裝,完全密封以免吸附異味。
3.冷藏(冷凍)庫內之空氣循環良好,以達冷卻效果。
4.一次購買多量茶葉時,應先予小包(罐)分裝,在放入冷藏(凍)庫中,每次取出所需沖泡量,不宜將同一包茶反覆冷凍、解凍。
5.由冷藏(冷凍)庫內取出茶葉時,應先讓茶罐內茶葉溫度回升至與室溫相近,才可取出茶葉,否則驟予打開茶罐,茶葉容易凝結水氣而增加含水量,使未泡完之茶葉加速劣變。
(四)茶葉長期貯存再處理方法 :
茶葉含水量控制在3-5%才能作長時間的保存,,焙火及乾燥程度與茶葉貯藏期限有相當重要關係;一般而言,焙火較重,含水量較低者可貯存較久。

茶葉最適貯存期屆滿時,應取出再焙火。可洗淨電鍋至無味,拭乾後倒茶葉於瓷盤或鋁箔紙上置入電鍋內,開關切至「保溫」位置,鍋蓋半掩,適時翻動,約半天時間,茶葉由陳舊味轉清熟香,以食拇指捏之即碎為宜,俟降溫冷卻後,始可再行包裝貯藏。
有人以微波爐乾燥、烘焙茶葉,唯其加熱時間短,且爐門需緊閉,火侯不易控制,常導致茶葉表面炭化或陳舊味未能逸散之缺點,技術上仍待克服。

PS.最穩當的方法是將珍藏的茶葉委請熟識的茶師或茶農代為焙火。

標籤: 茶葉知識

評審凍頂茶葉品質的要領

評審凍頂茶葉品質的要領

一、前 言
茶是嗜好品,種類繁多,隨著茶葉之內外銷市場不同而異,是需要茶葉品質分級,要辨別不同茶葉品質及價格的方法是相當不易,更何況是對同一種類分別出品質差異,通常需要專業人員從事茶葉品質分級與評定。目前茶葉品質分級鑑定是採用官能鑑定方法為主,科學審查為副,互相參酌評定。

官能審查茶葉的形、色、香、味的優劣全憑人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的敏銳反應評審能力而判別,除此以外應考慮對環境的要求,看茶設備規格一致,打樣,選擇用水、茶與沖水比例,泡茶溫度與時間以及評茶動作程序等有關條件配合下,要讓評審茶葉品質更具有準確性。

『凍頂茶』其商品名稱為『凍頂烏龍茶』係鹿谷茶區青心烏龍品種作的半球型茶,有凍頂山頭名,加上茶樹品種名之稱,依製造法發酵程度,屬半球型包種茶,大家普遍誤以為烏龍茶。凍頂茶是目前廣受消費者歡迎的茶類。今將凍頂茶評審為準,分別簡述。
 
二、評茶設備
(一)、評茶室宜北向採用自然光,並力求光源均勻、充足、避免陽光直射,室內牆壁以白色為宜,在評茶台的上方可按裝日光燈以補自然光的不足,設置檯面漆黑評茶台。室內色澤調和而清潔,空氣應新鮮無異味。

(二)、評茶用具屬專用器皿,必需質地良好,規格一致,主要用具有審查盤、審查杯、審查碗、葉底皿、稱量計、計時器、網匙、茶匙、湯杯、茶渣桶(吐茶桶)、燒水壺等。
 
三、取茶樣
抽取各批茶葉中,代表性茶樣150~200公克,供評茶用,需要十分謹慎,由於茶葉具有相當不均勻性,茶葉拼堆應充分混合均勻,盡量避免將茶葉抓碎或弄斷影響評審的準確性:特別是沖泡用取茶葉只有3公克要準確,更要嚴格。
 
四、評茶用水
評審時所使用的水質硬、軟、清、燭對茶湯品質水色,香氣‧滋味有直接影響準確性。一般評茶用水‧為要求一致,以用蒸餾水或去離子水為宜,如用泉水以十度以下的軟水為佳。
 
五、泡茶溫度
泡茶用溫度以達到沸滾起泡的程度約100℃,沖泡使茶葉的香、甘、苦、澀充份表現準確判別品質的優劣。如沸滾過久,則效果不良。
 
六、凍頂茶的茶葉品質評審方法
茶葉品質常因茶園管理季節採茶、製茶、烘培等的優劣,而差異很大,通常以評分表示其品質優、次。同時輔以評茶專用術語‧作為評定高低的說明,茲將凍頂茶評審標準列表於下:

(一)、沖泡法:在審查前先抽取茶葉代表茶樣200公克,然後就其中稱取三公克茶葉放入審查杯,沖人沸騰之開水約145~150cc,加蓋靜置六分鐘,並將茶湯倒入茶碗供品質之品評,茶渣仍留置於中供香氣及葉底之審查。

(二)、評茶方法:茶湯開湯前先審查其外觀,至開湯後檢視茶湯水色,約5分鐘後,聞杯中茶渣之香氣,以鼻吸氣鑑評香氣,俟茶湯溫度降至40~45℃間,取茶湯 5~10cc,含入口中,以舌尖不斷振動湯液,使茶湯與口腔內之味覺細胞及黏膜不斷接觸而分辨湯質,勿將茶湯吞下,同時將口腔中之香氣經鼻孔呼出即可鑑定香氣的純度與高低,溫度降至35~40℃間,再次重複前項試湯液的動作,最後審視葉底色澤,發酵程度等。

(三)評茶項目:評茶項目可分
為外形(形狀、色澤)、水色、香氣、滋味及葉底等各項審查標準因茶類不同而異,以百分率評分之。目前凍頂茶記分標準為外觀20%,水色10%,香氣30%,滋味40%,葉底不給分。

(1)看外觀
茶葉的外觀通常分為形狀及色澤,形狀是半球型,條索捲曲緊緊結整齊,茶身圓,不扁者為上品。如果形狀粗鬆或稍彎而捲曲,那表示茶菁原料粗老或布揉不足,品質就差了。其次看色澤,以呈鮮艷的墨綠色,表面帶有油光者為上品。如果呈黑褐色,那表示發酵過度,這種茶表示沖泡之後水色暗橙黃色,滋味雖濃但粗澀不清,且失去幽雅的清香,不算好茶。

形狀評語:細嫩、緊細、緊結、粗鬆、芽尖白毫、均整、團塊、黃片、碎片、老葉、末、紅梗及挾雜物等。
色澤評語:墨綠、翠綠、灰綠、青褐、光潤、枯暗等。

(2)看水色
以橙黃色,澄清明亮具有光澤,杯底沈澱物少為上品。經過焙火之後,水色呈琥珀色要保持濃香就不易,其技術要認真控制得宜。春茶為橙黃色,夏秋茶為稍濃橙黃色,冬茶為金黃或淺橙黃色。凡是水色淡薄、暗黑混濁者品質較差。
水色評語:綠黃、黃綠、金黃、橙黃、橙紅、明亮、混濁、暗黑等。

(3)聞香氣
要有幽雅的清香,飲後芳香撲鼻,滿口濃厚而溫和,近似桂花香。聞香時在鼻腔後部的嗅覺感受特有香氣的濃淡即分辨。另一方面品嚐茶湯入口後以舌尖振動湯液並將口腔中的茶香藉由鼻後,通道從鼻口呼出而辨別。聞香應以溫聞及冶聞配合進行,聞香類別及高低以溫聞為宜,冶聞主要是了解茶葉香氣持久程度或則評審當中兩種茶的香氣,溫間時不相上下,此時可依據冶聞的餘香程度加以區別。

評審香氣時,抽香煙、擦香脂粉、香皂洗手等都會影響評審香氣的準確性,評審前應避免之。

香氣評語:清香、幽雅、純和、甜香、火香、高火、焦味、青嗅、悶氣、陳茶、煙氣、雜味異味等。

(4)嚐滋味
以入口甜甘、醇厚圓滑、富有活性,有喉韻持久的特性為上品。茶質要優良經過焙火後,火喉之高低均可,但不宜有焦味。
一般嚐滋味的溫度由高而低,以45~35℃溫度較適宜。如茶湯溫度太燙時,味覺受到強烈刺激而麻木遲純。如嚐湯溫度較低,則易麻痺敏感度差。茶湯入口要用舌頭循環打轉,主要由於舌頭各部位的味蕾對味覺有不同感應。如舌頭尖部位的味蕾對甜味敏感,舌根對苦味最敏感,所以茶湯在舌頭上振動循環來回才能辨別茶味特徵。

評審滋味時按濃淡、甘甜、苦澀、火喉及異味等評定優劣,但首重製造過程布揉工夫後之風甘醇,具有喉韻強弱持久之特性為決定高低等級。在評審前最好不吃有強烈刺激味覺的食物。如辣椒、大蒜等以保持味覺敏銳度。

滋味評語:濃烈、醇厚、醇和、苦澀、甘滑、淺薄、菁澀、粗澀、酸味、焦味、異味等。

(5)看葉底
茶渣的色澤、葉面展開度、柔軟度、葉片、芽尖是否完整無破碎,並判別茶菁原料老嫩均一性及發酵程度是否適當。目前審查葉底列為次要項目,因茶葉的形、色、香味都評過了,而葉底與其他各項均有相關,所以一般可以省略,但評分相同的茶樣及高等級的茶樣評分時看葉底比較優劣,仍為必要的。

(6)審查結果記錄
表示審查結果有採計分法、分級法、順位法等數種,通以採計分法處理,此法滿分為一百分。評定各項的上、中、下以A、B、C代表記載,同級中的好壞可給予十號、一號,如A、A+、A++或A-、A--記載餘類推之。
 
七、結語
凍頂茶的茶葉品質特性要能充分認識,評審茶葉把握一定的原則與程序,拿自己製成的茶樣與他人的樣品做比較,參加賽茶、評茶等活動,持續不斷的磨練,以增強評茶技能準確分辨茶葉優劣的能力,而改進製茶技術,要嚴格管制茶葉品質分級,提高茶葉品質,以使消費者大眾購得「有信用」及「價格合理化」保證的茶葉。

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