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茶友可以在此泡茶聊天議論當今天下事,增進知識、擴展見聞,有關於如何買到好茶,如何省錢又能喝到好茶?在此以文論『茶葉』,以茶會友,與茶結緣,這是茶事、茶趣、茶文化的園地,歡迎進來喝茶!

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評審凍頂茶葉品質的要領

評審凍頂茶葉品質的要領

一、前 言
茶是嗜好品,種類繁多,隨著茶葉之內外銷市場不同而異,是需要茶葉品質分級,要辨別不同茶葉品質及價格的方法是相當不易,更何況是對同一種類分別出品質差異,通常需要專業人員從事茶葉品質分級與評定。目前茶葉品質分級鑑定是採用官能鑑定方法為主,科學審查為副,互相參酌評定。

官能審查茶葉的形、色、香、味的優劣全憑人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的敏銳反應評審能力而判別,除此以外應考慮對環境的要求,看茶設備規格一致,打樣,選擇用水、茶與沖水比例,泡茶溫度與時間以及評茶動作程序等有關條件配合下,要讓評審茶葉品質更具有準確性。

『凍頂茶』其商品名稱為『凍頂烏龍茶』係鹿谷茶區青心烏龍品種作的半球型茶,有凍頂山頭名,加上茶樹品種名之稱,依製造法發酵程度,屬半球型包種茶,大家普遍誤以為烏龍茶。凍頂茶是目前廣受消費者歡迎的茶類。今將凍頂茶評審為準,分別簡述。
 
二、評茶設備
(一)、評茶室宜北向採用自然光,並力求光源均勻、充足、避免陽光直射,室內牆壁以白色為宜,在評茶台的上方可按裝日光燈以補自然光的不足,設置檯面漆黑評茶台。室內色澤調和而清潔,空氣應新鮮無異味。

(二)、評茶用具屬專用器皿,必需質地良好,規格一致,主要用具有審查盤、審查杯、審查碗、葉底皿、稱量計、計時器、網匙、茶匙、湯杯、茶渣桶(吐茶桶)、燒水壺等。
 
三、取茶樣
抽取各批茶葉中,代表性茶樣150~200公克,供評茶用,需要十分謹慎,由於茶葉具有相當不均勻性,茶葉拼堆應充分混合均勻,盡量避免將茶葉抓碎或弄斷影響評審的準確性:特別是沖泡用取茶葉只有3公克要準確,更要嚴格。
 
四、評茶用水
評審時所使用的水質硬、軟、清、燭對茶湯品質水色,香氣‧滋味有直接影響準確性。一般評茶用水‧為要求一致,以用蒸餾水或去離子水為宜,如用泉水以十度以下的軟水為佳。
 
五、泡茶溫度
泡茶用溫度以達到沸滾起泡的程度約100℃,沖泡使茶葉的香、甘、苦、澀充份表現準確判別品質的優劣。如沸滾過久,則效果不良。
 
六、凍頂茶的茶葉品質評審方法
茶葉品質常因茶園管理季節採茶、製茶、烘培等的優劣,而差異很大,通常以評分表示其品質優、次。同時輔以評茶專用術語‧作為評定高低的說明,茲將凍頂茶評審標準列表於下:

(一)、沖泡法:在審查前先抽取茶葉代表茶樣200公克,然後就其中稱取三公克茶葉放入審查杯,沖人沸騰之開水約145~150cc,加蓋靜置六分鐘,並將茶湯倒入茶碗供品質之品評,茶渣仍留置於中供香氣及葉底之審查。

(二)、評茶方法:茶湯開湯前先審查其外觀,至開湯後檢視茶湯水色,約5分鐘後,聞杯中茶渣之香氣,以鼻吸氣鑑評香氣,俟茶湯溫度降至40~45℃間,取茶湯 5~10cc,含入口中,以舌尖不斷振動湯液,使茶湯與口腔內之味覺細胞及黏膜不斷接觸而分辨湯質,勿將茶湯吞下,同時將口腔中之香氣經鼻孔呼出即可鑑定香氣的純度與高低,溫度降至35~40℃間,再次重複前項試湯液的動作,最後審視葉底色澤,發酵程度等。

(三)評茶項目:評茶項目可分
為外形(形狀、色澤)、水色、香氣、滋味及葉底等各項審查標準因茶類不同而異,以百分率評分之。目前凍頂茶記分標準為外觀20%,水色10%,香氣30%,滋味40%,葉底不給分。

(1)看外觀
茶葉的外觀通常分為形狀及色澤,形狀是半球型,條索捲曲緊緊結整齊,茶身圓,不扁者為上品。如果形狀粗鬆或稍彎而捲曲,那表示茶菁原料粗老或布揉不足,品質就差了。其次看色澤,以呈鮮艷的墨綠色,表面帶有油光者為上品。如果呈黑褐色,那表示發酵過度,這種茶表示沖泡之後水色暗橙黃色,滋味雖濃但粗澀不清,且失去幽雅的清香,不算好茶。

形狀評語:細嫩、緊細、緊結、粗鬆、芽尖白毫、均整、團塊、黃片、碎片、老葉、末、紅梗及挾雜物等。
色澤評語:墨綠、翠綠、灰綠、青褐、光潤、枯暗等。

(2)看水色
以橙黃色,澄清明亮具有光澤,杯底沈澱物少為上品。經過焙火之後,水色呈琥珀色要保持濃香就不易,其技術要認真控制得宜。春茶為橙黃色,夏秋茶為稍濃橙黃色,冬茶為金黃或淺橙黃色。凡是水色淡薄、暗黑混濁者品質較差。
水色評語:綠黃、黃綠、金黃、橙黃、橙紅、明亮、混濁、暗黑等。

(3)聞香氣
要有幽雅的清香,飲後芳香撲鼻,滿口濃厚而溫和,近似桂花香。聞香時在鼻腔後部的嗅覺感受特有香氣的濃淡即分辨。另一方面品嚐茶湯入口後以舌尖振動湯液並將口腔中的茶香藉由鼻後,通道從鼻口呼出而辨別。聞香應以溫聞及冶聞配合進行,聞香類別及高低以溫聞為宜,冶聞主要是了解茶葉香氣持久程度或則評審當中兩種茶的香氣,溫間時不相上下,此時可依據冶聞的餘香程度加以區別。

評審香氣時,抽香煙、擦香脂粉、香皂洗手等都會影響評審香氣的準確性,評審前應避免之。

香氣評語:清香、幽雅、純和、甜香、火香、高火、焦味、青嗅、悶氣、陳茶、煙氣、雜味異味等。

(4)嚐滋味
以入口甜甘、醇厚圓滑、富有活性,有喉韻持久的特性為上品。茶質要優良經過焙火後,火喉之高低均可,但不宜有焦味。
一般嚐滋味的溫度由高而低,以45~35℃溫度較適宜。如茶湯溫度太燙時,味覺受到強烈刺激而麻木遲純。如嚐湯溫度較低,則易麻痺敏感度差。茶湯入口要用舌頭循環打轉,主要由於舌頭各部位的味蕾對味覺有不同感應。如舌頭尖部位的味蕾對甜味敏感,舌根對苦味最敏感,所以茶湯在舌頭上振動循環來回才能辨別茶味特徵。

評審滋味時按濃淡、甘甜、苦澀、火喉及異味等評定優劣,但首重製造過程布揉工夫後之風甘醇,具有喉韻強弱持久之特性為決定高低等級。在評審前最好不吃有強烈刺激味覺的食物。如辣椒、大蒜等以保持味覺敏銳度。

滋味評語:濃烈、醇厚、醇和、苦澀、甘滑、淺薄、菁澀、粗澀、酸味、焦味、異味等。

(5)看葉底
茶渣的色澤、葉面展開度、柔軟度、葉片、芽尖是否完整無破碎,並判別茶菁原料老嫩均一性及發酵程度是否適當。目前審查葉底列為次要項目,因茶葉的形、色、香味都評過了,而葉底與其他各項均有相關,所以一般可以省略,但評分相同的茶樣及高等級的茶樣評分時看葉底比較優劣,仍為必要的。

(6)審查結果記錄
表示審查結果有採計分法、分級法、順位法等數種,通以採計分法處理,此法滿分為一百分。評定各項的上、中、下以A、B、C代表記載,同級中的好壞可給予十號、一號,如A、A+、A++或A-、A--記載餘類推之。
 
七、結語
凍頂茶的茶葉品質特性要能充分認識,評審茶葉把握一定的原則與程序,拿自己製成的茶樣與他人的樣品做比較,參加賽茶、評茶等活動,持續不斷的磨練,以增強評茶技能準確分辨茶葉優劣的能力,而改進製茶技術,要嚴格管制茶葉品質分級,提高茶葉品質,以使消費者大眾購得「有信用」及「價格合理化」保證的茶葉。

標籤: 茶葉知識

好茶一定都是【手採】的嗎?

好茶一定都是【手採】的嗎?

很多人說:「不好的茶都是用機採的」這是一個錯誤的觀念....

也有人說:「好的茶都是一心二葉的」這也是一個錯誤的觀念....

現在的手採茶:

現在的手採茶 通常在採茶工人的食指上黏上ㄧ節舊式刮鬍刀片 大片且是雙面刃的,所以請記得,千萬不能和採茶供人握手喔!
什麼時候開始掛的刀片、不得而知~~一天幾千幾萬的芽、就靠手中這截刀片來採割的。

現代的採茶機:

一班最常用的是雙人式的採茶機,當然也有單人的手動式與機械兩種,不過以雙人機械式最為穩定。

採茶機上鋸齒形的金屬刀片,共分二片,上下方向相反,起動時就是很多的小剪刀, 將冒出頭的嫩芽一一剪下。

而綠色的風管共十二支,負責就是將剪下之「茶菁」吹入袋內。再集中送往製茶廠。

而下季的新芽就再次的從老葉之中長出來,一直的週而復始。

所以有人說,「機採比較不好」是因為「有老葉」這個是不可能會發生的事情。

採收的高度大約是一心三葉左右

剛開始的時候「機採的茶」確實比較不好喝

是因為機採技術剛從日本引進時,茶農一下子從「手採茶」轉製「機採茶」這沒什麼差別

最重要的一環是、剛開始機採時,茶園那有這麼漂亮整齊!

所以剪起來,高、高、低、低、有一心六七葉,有一心一葉的,任多厲害的師父,都沒辦法做出好茶的。經過一次一次機採,後來型固定了,品質穩定了。

就在正式的【比賽茶】裡打敗所有手採茶,榮獲「特等獎」的殊榮。大家才全面重視機採茶。

為什麼機採茶可以勝過手採茶

茶要做得好,需有先天的「氣候」「土壤」「管理」還要有後天的「採摘時間」「氣候」「製造技術」「烘焙技術」。
我們現在就「採摘時間」來討論。

在製茶過程中有一個名詞叫「二午菜」或「日午菜」(大約是午時11~15時左右的茶),這是製茶的「黃金時間」就植物生理來說,這時是最佳的製茶時機,做起來的茶最香、也最好喝。
每個製茶師父都想這段時間將茶菁拿到廠裡。


同一地區的茶、機採、手採、價差最少就是300元

如果機採茶拿給高山師父團揉的話、那將讓您分不清是機採或是手採的.........

機採茶佔台灣茶產量六成多的都跑到那邊去了,每十斤茶裡有六斤是機採的呢.......

標籤: 茶葉介紹

茶葉價格如何訂定?

茶葉價格如何訂定?

早期的茶行流傳這樣的一個故事:
茶行才開門,來了一位生客,一連試了五六種茶,總是不滿意,老闆打從心底火起來了,進去裏面從試泡過的茶葉中,隨便抓了一種,報價一下子提高了五倍,泡茶的方式也改便了一下,不料這為客人竟然讚口不絕,一口氣買了五斤。
這是真實故事也罷,吹牛也罷,當時高級茶仍處於渾囤期,不要說消費者,甚至有的茶行都摸不清頭緒。茶葉屬於農產品,價格機制和農產品相同,風調雨順的年頭,產量豐富,當然物美價廉。
但是九六年以前,臺灣的茶行及茶客還是成長的狀態,茶葉處於供不應求的假相,所以茶葉並沒有因豐收而跌價,反因品質優良而刺激消費。
烏龍引進臺灣後,被視為至寶,大量在各地區栽培,製作出不同的風味。
雖然茶葉改良場推出了,金萱、翠玉、四季春等新品種,但臺灣大部份的茶客,還是獨鍾於烏龍。目前臺灣茶葉價格與茶種的關係,依次為烏龍,鐵觀音,金萱,四季春,翠玉。

價格因加工方式而分別,所謂的挽菜(手採),不只採茶葉的成本較高,製作的產量也比教少,每斤乾茶的人工費用分攤當然比機採茶來的高。
尤其某些高海拔茶區,茶場設備有空調、除濕、自動上架等設備,使得品質穩定,當然價格居高不下。

早期茶葉買賣的方式是這樣的:茶農或茶販背來一袋一袋的茶葉,排成一排,把茶樣取出放在各袋茶葉前,買茶的師傅用兩條長板凳,上面排滿碗和湯匙,師傅看過茶樣後,才將茶葉放進碗裏沖泡,師傅拿起湯匙聞一聞,喝點茶水漱漱口,師傅開口說:「這包茶兩百,第三包一百五,種仔(烏龍)五百,第八包轉花香給你八佰…」,接下來賣茶的開口了:「第八包是種仔(烏龍)轉蘭花香,至少也值一千五百圓,其餘的照你的意思。」

後來凍頂茶逐漸興盛,產量僧多粥少,當然洛陽紙貴,茶價轉變為由茶農主導,每村有每村的行情。每個新茶區都會興盛一陣子,價格的高低、興盛時間的長短,與品質的高低,穩定性如何,有決定性的對等關係。高海拔茶區的茶葉,當然有它某一突出的特質,就好比高山的高麗菜,質地厚實脆甜,假使高海拔茶葉沒有作出,茶水渾厚甘醇的特質,就不能以高山茶的價位來購買,如果是出名的高山茶區,價錢貴的可以,那麼茶水滋味決對要有明顯的致命吸引力。

九0年左右臺灣經濟繁榮,喝茶人口激增,新茶行的開設如雨後春筍,消費者以喝昂貴茶為光榮,高級茶供不應求,茶價自然全面提升。
二000年的今天,經濟低迷,消費者心態趨向於保守,茶價自然回歸合理價位,甚至有物超所值的現像。
將來茶價的發展趨向於合理化,製作不夠水準的茶區,將面臨供過於求的現像,甚至廢掉茶園。
有一部份則利用茶園的景觀,改為休閒娛樂區。產量豐富,
製茶水準穩定的茶區,茶價維持物美價廉。
高山茶區,具有特色的茶葉仍然居高不下,不夠水準的高山茶,只能以「質價同等」的方式賣出,最近因為開放大陸人士來台觀光,茶的銷售量成長快速,茶價又有攀升的趨勢。

標籤: 茶葉生意
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