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茶葉製作六步驟

茶葉製作六步驟

剛採下的新鮮茶葉叫做「茶菁」。茶菁裡頭含有多種酵素,如果使茶菁所含的水分減少,並把他曝露在空氣裡,又有些兒熱的作用,那麼酵素就容易和空氣裡的氧起作用,茶菁裡頭的許多化學成分也會隨著改變,這個過程就叫發酵。

1.發酵:
剛採下的新鮮茶葉叫做「茶菁」。茶菁裡頭含有多種酵素,如果使茶菁所含的水分減少,並把他曝露在空氣裡,又有些兒熱的作用,那麼酵素就容易和空氣裡的氧起作用,茶菁裡頭的許多化學成分也會隨著改變,這個過程就叫發酵。

2.委凋:
在萎凋過程裡,茶菁會產生出陣陣香氣來。隨著製茶種類的不同,萎凋處理的時間,溫度也不同。到了需要的發酵程度時,就要停止萎凋,把茶菁送到殺菁機裡高溫炒熟,叫做殺菁。殺菁的主要作用,就是利用高溫使茶菁裡的酵素失去活性,不再繼續發酵。

3.殺菁
  殺菁是為了停止茶菁的萎凋和發酵。可分為炒菁和蒸菁,台灣多使用炒菁。傳統的炒菁是將茶菁放在熱鍋上炒熟,為了使茶葉不至於炒焦,炒菁的溫度要高,茶葉的香氣才會充分散發。
4.揉捻:
揉捻是將茶葉放入揉捻機,加以壓揉的動作。團捻是用布巾包緊成圓團狀,以手工或揉捻壓揉。殺菁或萎凋後製造步驟,各種茶是大同小異的。先是送入揉捻機,配合各種茶,把茶菁揉成各種形狀,例如龍井是劍片狀的,凍頂半球狀捲曲,鐵觀音球狀捲曲。

5.燥乾:
燥乾是經過多次揉捻和解塊,茶葉外形緊結水分消失,這時用高溫破壞殘留揉葉中的酵素,使其停止發酵,將茶葉品質固定在理想的程度,就是乾燥和焙火的過程。
6.烘焙:
過去乾燥或焙火,都是用竹編焙籠,再用木炭火緩慢烘焙,現在除了高級烏龍茶外,都已改用大型乾燥機了。如果要茶味更為濃純,可以把精製茶再烘焙過。

標籤: 茶葉製作

茶葉焙火輕重區別

茶葉焙火輕重區別

焙火是茶葉製成後(初製茶或叫毛茶)用火慢慢烘培,使得茶葉由清香轉變為濃香的作用。

焙火的輕重關係到茶湯顏色的明亮度,焙火越重的茶湯其顏色就變得越深暗,茶的風味也會變得更加老沉。

焙火的輕重亦影響茶葉的內質,焙火愈重則咖啡鹼與茶單寧多酚類揮發的越多,刺激性也就越小。

因此喝茶會睡不著的人,應該要喝焙火較重的熟茶。

但如果想要熬夜提神,就應該喝焙火較輕的生茶。

一般而言,依焙火的程度(即焙火溫度高低與時間長短)可區分為輕火茶「生茶」、中火茶「半生熟茶」以及重火茶「熟茶」三類。

標籤: 茶葉製作

乾燥及陳化的茶葉保存法(茶葉知識)

乾燥及陳化的茶葉保存法(茶葉知識)

茶葉的保存:茶葉吸濕及吸味性強,很容易吸附空氣中水分及異味,若貯存方法稍有不當,就會在短時期內失去風味,而且愈是輕發酵高清香的名貴茶葉,愈是難以保存。通常茶葉在眝放一段時間後,香氣、湯色、滋味、顏色會發生變化,原來的新茶味消失,陳味漸露。

一、影響茶葉變質的環境因素 :影響茶葉變質、陳化的主要環境條件是溫度、水分、氧氣、光線和它們之間的相互作用。
(一)溫度:溫度愈高、茶葉外觀色澤越容易變褐色,低溫冷藏(凍)可有效減緩茶葉變褐及陳化。
(二)水分:茶葉中水分含量超過5%時會使茶葉品質加速劣變,並促進茶葉中殘留酵素之氧化,使茶葉色澤變質。
(三)氧氣:引起茶葉劣變的各種物質之氧化作用,均與氧氣之存在有關。
(四)光線:光線照射對茶葉會產生不良的引響,光照會加速茶葉中各種化學反應之進行,葉綠素經光線照射易褪色。

由上述可知:
1.降低眝存環境溫度。
2.保持茶葉適當含水量。
3.阻隔茶葉與氧氣之接觸。
4.防止光線直射等均可減緩茶葉的變質。

二、茶葉的貯藏方法:一般家庭選購的茶葉多為罐裝或散裝茶,由於買回後不是一次泡完,所以就會遭遇到眝存的問題,以下建議幾種家庭常用的茶葉眝存方法:
(一)塑膠袋、鋁箔袋貯存法:
最好選有封口且為裝食品用之塑膠袋,材料厚實一點、密度高的較好,不要用有味道或再製的塑膠袋。裝入茶後袋中空氣應盡量擠出,如能用第二個塑膠袋反向套上則更佳,以透明塑膠袋裝茶後不宜照射陽光。以鋁箔袋裝茶原理與塑膠袋類同。另外,將買回來的茶分袋包裝,密封後裝置於冰箱內,然後分批沖泡,以減少茶葉開封後與空氣接觸的機會,延緩品質劣變的產生。
(二)金屬罐貯存法:
可選用鐵罐、不銹鋼罐或質地密實的錫罐,如果是新買的罐子,或原先存放過其他物品留有味道的罐子,可先用少許茶末置於罐內,蓋上蓋子,上下左右搖晃輕擦罐壁後倒棄,以去除異味。
市面上有販售兩層蓋子的不銹鋼茶罐,簡便而實用,如能配合以清潔無味之塑膠袋裝茶後,再置入罐內蓋上蓋子,以膠帶黏封蓋口則更佳。裝有茶葉的金屬罐應置於陰涼處,不要放在陽光直設、有異味、潮溼、有熱源的地方,如此,鐵罐才不易生銹,亦可減緩茶葉陳化、劣變的速度。另錫罐材料緻密,對防潮、防氧化、阻光、防異味有很好的效果。
(三)低溫貯存法:
將茶葉貯存的環境保持在5度C以下,也就是使用冷藏庫或冷凍庫保存茶葉,使用此法應注意:
1.貯存期六個月以內者,冷藏溫度以維持0~5度C最經濟有效;貯藏期超過半年者,以冷凍(-10至-18度C)較佳。
2.貯茶以專用冷藏(冷凍)庫最好,如必須與其他食物共冷藏(凍),則茶葉應妥善包裝,完全密封以免吸附異味。
3.冷藏(冷凍)庫內之空氣循環良好,以達冷卻效果。
4.一次購買多量茶葉時,應先予小包(罐)分裝,在放入冷藏(凍)庫中,每次取出所需沖泡量,不宜將同一包茶反覆冷凍、解凍。
5.由冷藏(冷凍)庫內取出茶葉時,應先讓茶罐內茶葉溫度回升至與室溫相近,才可取出茶葉,否則驟予打開茶罐,茶葉容易凝結水氣而增加含水量,使未泡完之茶葉加速劣變。
(四)茶葉長期貯存再處理方法 :
茶葉含水量控制在3-5%才能作長時間的保存,,焙火及乾燥程度與茶葉貯藏期限有相當重要關係;一般而言,焙火較重,含水量較低者可貯存較久。

茶葉最適貯存期屆滿時,應取出再焙火。可洗淨電鍋至無味,拭乾後倒茶葉於瓷盤或鋁箔紙上置入電鍋內,開關切至「保溫」位置,鍋蓋半掩,適時翻動,約半天時間,茶葉由陳舊味轉清熟香,以食拇指捏之即碎為宜,俟降溫冷卻後,始可再行包裝貯藏。
有人以微波爐乾燥、烘焙茶葉,唯其加熱時間短,且爐門需緊閉,火侯不易控制,常導致茶葉表面炭化或陳舊味未能逸散之缺點,技術上仍待克服。

PS.最穩當的方法是將珍藏的茶葉委請熟識的茶師或茶農代為焙火。

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