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常見的茶葉品質缺陷

常見的茶葉品質缺陷

茶葉品質常因製造或貯存控制不當,而出現缺點。玆將茶葉品質常見缺點及發生的原因,彙列如後,以供參考。

在「形狀」上常見的缺點
1. 粗鬆或粗扁:茶菁原料粗老。炒的太乾。揉捻機性能不佳或操作方法不當〔如揉捻初期即加重壓〕。
2. 團塊:揉捻或團揉後,解塊不完全,數個芽葉交纏成塊。
3. 黃片或黃頭:粗老葉經重壓揉碎者為黃片,粗老葉經揉成粗鬆團狀者為黃頭。
4. 茶梗膨脹:乾燥溫度太高所致。〔一般此類茶樣皆帶火焦味〕。
5. 露筋:茶梗及葉脈因揉捻不當,皮層破裂,露出木質部。
 

在「色澤」上常見的缺點
1. 帶黃:炒菁溫度太低,時間過長。炒菁時,水氣排除不良(未適時送風或炒菁機構造不良)。初乾時,投入量超出乾燥機的容量,或乾燥層太厚,致水氣排除不良而悶黃。團揉溫度高,時間長。滾筒整形,投入量過多,致水氣排除不良而悶黃。短期貯存不當,色澤劣變(包裝不良,高溫,高溼下,短期貯放,此類茶樣多帶輕微陳茶味)。
2. 暗墨綠:含水量高的茶菁(如下雨菁,露水菜,幼嫩芽葉)萎凋不足。炒菁時,芽葉中的水分含量,未適當藉熱蒸散而降低。(炒菁後,茶葉水分含量仍高)。
3. 黑褐(俗稱鐵銹色):萎凋不足,而大力攪拌,致使芽葉嚴重擦傷或壓傷,強迫茶葉異常發酵所致。(若萎凋與發酵正常進行(緩慢進行)則葉緣轉成紅褐色,即所謂的綠葉紅鑲邊)。
4. 帶灰:茶葉熱團揉過程,水分含量控制不當,茶葉已達七,八成乾(含水量12-20%)仍進行強力團揉或溫熱(50-80c)長時間圓筒覆炒。滾筒整形時間控制不當,茶葉已達七,八成乾,仍繼續滾筒整形。(但眉茶,珠茶因要求帶銀灰光澤例外)。
5. 暗褐帶黑:茶葉貯存不當,色澤劣變(包裝不良,高溫,高溼下,長期貯放,此類茶樣多帶陳茶味)。高溫(130c以上)長時間烘焙。(此類茶樣多帶火味)。
 

在「香氣」上常見的缺點
1. 菁味:委凋不足,發酵程度不夠。(下雨菁,製茶環境氣候不良)。生葉炒菁未熟透。生葉或梗未炒熟。
2. 火焦味(火味):炒菁溫度太高,炒菁程度不均,部分生葉炒焦。茶葉經高溫(140℃以上)長時間(4小時以上)烘焙。乾燥溫度太高,茶葉燒焦。
3. 煙味:熱風爐內層,出現裂縫或小孔,燃燒油或柴木之煙氣,滲入熱風,進入乾燥機。炭焙時,茶末,茶角或茶葉,不小心掉入焙爐,起煙,被茶吸收。
4. 雜味:採茶(尤其剪採)不注意,將具有濃烈惡臭之雜草,一併採摘製作。工廠衛生未注意,夜間製茶時,具惡臭之昆蟲,掉入揉捻機內,與茶葉混揉。製茶用具,不清潔,帶異味。製茶環境,不清潔。泡茶用具,不清潔,帶異味或手帶異味,(如抽煙,塗有護手霜)抓取茶樣。
5. .悶味:生葉委凋時,高溫悶製。熱團揉時,悶製太久。初乾時,投入量超出乾燥機排氣量,茶葉在高溫,高溼下受悶。
6. 油味:製茶機械,潤滑油脂,不注意掉入茶葉中。
7. 陳茶味(油耗味):茶葉貯放不當,油脂氧化引起。
 
資料來源:台灣茶業改良場

標籤: 茶葉知識
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