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茶友可以在此泡茶聊天議論當今天下事,增進知識、擴展見聞,有關於如何買到好茶,如何省錢又能喝到好茶?在此以文論『茶葉』,以茶會友,與茶結緣,這是茶事、茶趣、茶文化的園地,歡迎進來喝茶!

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乾燥及陳化的茶葉保存法(茶葉知識)

乾燥及陳化的茶葉保存法(茶葉知識)

茶葉的保存:茶葉吸濕及吸味性強,很容易吸附空氣中水分及異味,若貯存方法稍有不當,就會在短時期內失去風味,而且愈是輕發酵高清香的名貴茶葉,愈是難以保存。通常茶葉在眝放一段時間後,香氣、湯色、滋味、顏色會發生變化,原來的新茶味消失,陳味漸露。

一、影響茶葉變質的環境因素 :影響茶葉變質、陳化的主要環境條件是溫度、水分、氧氣、光線和它們之間的相互作用。
(一)溫度:溫度愈高、茶葉外觀色澤越容易變褐色,低溫冷藏(凍)可有效減緩茶葉變褐及陳化。
(二)水分:茶葉中水分含量超過5%時會使茶葉品質加速劣變,並促進茶葉中殘留酵素之氧化,使茶葉色澤變質。
(三)氧氣:引起茶葉劣變的各種物質之氧化作用,均與氧氣之存在有關。
(四)光線:光線照射對茶葉會產生不良的引響,光照會加速茶葉中各種化學反應之進行,葉綠素經光線照射易褪色。

由上述可知:
1.降低眝存環境溫度。
2.保持茶葉適當含水量。
3.阻隔茶葉與氧氣之接觸。
4.防止光線直射等均可減緩茶葉的變質。

二、茶葉的貯藏方法:一般家庭選購的茶葉多為罐裝或散裝茶,由於買回後不是一次泡完,所以就會遭遇到眝存的問題,以下建議幾種家庭常用的茶葉眝存方法:
(一)塑膠袋、鋁箔袋貯存法:
最好選有封口且為裝食品用之塑膠袋,材料厚實一點、密度高的較好,不要用有味道或再製的塑膠袋。裝入茶後袋中空氣應盡量擠出,如能用第二個塑膠袋反向套上則更佳,以透明塑膠袋裝茶後不宜照射陽光。以鋁箔袋裝茶原理與塑膠袋類同。另外,將買回來的茶分袋包裝,密封後裝置於冰箱內,然後分批沖泡,以減少茶葉開封後與空氣接觸的機會,延緩品質劣變的產生。
(二)金屬罐貯存法:
可選用鐵罐、不銹鋼罐或質地密實的錫罐,如果是新買的罐子,或原先存放過其他物品留有味道的罐子,可先用少許茶末置於罐內,蓋上蓋子,上下左右搖晃輕擦罐壁後倒棄,以去除異味。
市面上有販售兩層蓋子的不銹鋼茶罐,簡便而實用,如能配合以清潔無味之塑膠袋裝茶後,再置入罐內蓋上蓋子,以膠帶黏封蓋口則更佳。裝有茶葉的金屬罐應置於陰涼處,不要放在陽光直設、有異味、潮溼、有熱源的地方,如此,鐵罐才不易生銹,亦可減緩茶葉陳化、劣變的速度。另錫罐材料緻密,對防潮、防氧化、阻光、防異味有很好的效果。
(三)低溫貯存法:
將茶葉貯存的環境保持在5度C以下,也就是使用冷藏庫或冷凍庫保存茶葉,使用此法應注意:
1.貯存期六個月以內者,冷藏溫度以維持0~5度C最經濟有效;貯藏期超過半年者,以冷凍(-10至-18度C)較佳。
2.貯茶以專用冷藏(冷凍)庫最好,如必須與其他食物共冷藏(凍),則茶葉應妥善包裝,完全密封以免吸附異味。
3.冷藏(冷凍)庫內之空氣循環良好,以達冷卻效果。
4.一次購買多量茶葉時,應先予小包(罐)分裝,在放入冷藏(凍)庫中,每次取出所需沖泡量,不宜將同一包茶反覆冷凍、解凍。
5.由冷藏(冷凍)庫內取出茶葉時,應先讓茶罐內茶葉溫度回升至與室溫相近,才可取出茶葉,否則驟予打開茶罐,茶葉容易凝結水氣而增加含水量,使未泡完之茶葉加速劣變。
(四)茶葉長期貯存再處理方法 :
茶葉含水量控制在3-5%才能作長時間的保存,,焙火及乾燥程度與茶葉貯藏期限有相當重要關係;一般而言,焙火較重,含水量較低者可貯存較久。

茶葉最適貯存期屆滿時,應取出再焙火。可洗淨電鍋至無味,拭乾後倒茶葉於瓷盤或鋁箔紙上置入電鍋內,開關切至「保溫」位置,鍋蓋半掩,適時翻動,約半天時間,茶葉由陳舊味轉清熟香,以食拇指捏之即碎為宜,俟降溫冷卻後,始可再行包裝貯藏。
有人以微波爐乾燥、烘焙茶葉,唯其加熱時間短,且爐門需緊閉,火侯不易控制,常導致茶葉表面炭化或陳舊味未能逸散之缺點,技術上仍待克服。

PS.最穩當的方法是將珍藏的茶葉委請熟識的茶師或茶農代為焙火。

標籤: 茶葉知識

評審凍頂茶葉品質的要領

評審凍頂茶葉品質的要領

一、前 言
茶是嗜好品,種類繁多,隨著茶葉之內外銷市場不同而異,是需要茶葉品質分級,要辨別不同茶葉品質及價格的方法是相當不易,更何況是對同一種類分別出品質差異,通常需要專業人員從事茶葉品質分級與評定。目前茶葉品質分級鑑定是採用官能鑑定方法為主,科學審查為副,互相參酌評定。

官能審查茶葉的形、色、香、味的優劣全憑人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的敏銳反應評審能力而判別,除此以外應考慮對環境的要求,看茶設備規格一致,打樣,選擇用水、茶與沖水比例,泡茶溫度與時間以及評茶動作程序等有關條件配合下,要讓評審茶葉品質更具有準確性。

『凍頂茶』其商品名稱為『凍頂烏龍茶』係鹿谷茶區青心烏龍品種作的半球型茶,有凍頂山頭名,加上茶樹品種名之稱,依製造法發酵程度,屬半球型包種茶,大家普遍誤以為烏龍茶。凍頂茶是目前廣受消費者歡迎的茶類。今將凍頂茶評審為準,分別簡述。
 
二、評茶設備
(一)、評茶室宜北向採用自然光,並力求光源均勻、充足、避免陽光直射,室內牆壁以白色為宜,在評茶台的上方可按裝日光燈以補自然光的不足,設置檯面漆黑評茶台。室內色澤調和而清潔,空氣應新鮮無異味。

(二)、評茶用具屬專用器皿,必需質地良好,規格一致,主要用具有審查盤、審查杯、審查碗、葉底皿、稱量計、計時器、網匙、茶匙、湯杯、茶渣桶(吐茶桶)、燒水壺等。
 
三、取茶樣
抽取各批茶葉中,代表性茶樣150~200公克,供評茶用,需要十分謹慎,由於茶葉具有相當不均勻性,茶葉拼堆應充分混合均勻,盡量避免將茶葉抓碎或弄斷影響評審的準確性:特別是沖泡用取茶葉只有3公克要準確,更要嚴格。
 
四、評茶用水
評審時所使用的水質硬、軟、清、燭對茶湯品質水色,香氣‧滋味有直接影響準確性。一般評茶用水‧為要求一致,以用蒸餾水或去離子水為宜,如用泉水以十度以下的軟水為佳。
 
五、泡茶溫度
泡茶用溫度以達到沸滾起泡的程度約100℃,沖泡使茶葉的香、甘、苦、澀充份表現準確判別品質的優劣。如沸滾過久,則效果不良。
 
六、凍頂茶的茶葉品質評審方法
茶葉品質常因茶園管理季節採茶、製茶、烘培等的優劣,而差異很大,通常以評分表示其品質優、次。同時輔以評茶專用術語‧作為評定高低的說明,茲將凍頂茶評審標準列表於下:

(一)、沖泡法:在審查前先抽取茶葉代表茶樣200公克,然後就其中稱取三公克茶葉放入審查杯,沖人沸騰之開水約145~150cc,加蓋靜置六分鐘,並將茶湯倒入茶碗供品質之品評,茶渣仍留置於中供香氣及葉底之審查。

(二)、評茶方法:茶湯開湯前先審查其外觀,至開湯後檢視茶湯水色,約5分鐘後,聞杯中茶渣之香氣,以鼻吸氣鑑評香氣,俟茶湯溫度降至40~45℃間,取茶湯 5~10cc,含入口中,以舌尖不斷振動湯液,使茶湯與口腔內之味覺細胞及黏膜不斷接觸而分辨湯質,勿將茶湯吞下,同時將口腔中之香氣經鼻孔呼出即可鑑定香氣的純度與高低,溫度降至35~40℃間,再次重複前項試湯液的動作,最後審視葉底色澤,發酵程度等。

(三)評茶項目:評茶項目可分
為外形(形狀、色澤)、水色、香氣、滋味及葉底等各項審查標準因茶類不同而異,以百分率評分之。目前凍頂茶記分標準為外觀20%,水色10%,香氣30%,滋味40%,葉底不給分。

(1)看外觀
茶葉的外觀通常分為形狀及色澤,形狀是半球型,條索捲曲緊緊結整齊,茶身圓,不扁者為上品。如果形狀粗鬆或稍彎而捲曲,那表示茶菁原料粗老或布揉不足,品質就差了。其次看色澤,以呈鮮艷的墨綠色,表面帶有油光者為上品。如果呈黑褐色,那表示發酵過度,這種茶表示沖泡之後水色暗橙黃色,滋味雖濃但粗澀不清,且失去幽雅的清香,不算好茶。

形狀評語:細嫩、緊細、緊結、粗鬆、芽尖白毫、均整、團塊、黃片、碎片、老葉、末、紅梗及挾雜物等。
色澤評語:墨綠、翠綠、灰綠、青褐、光潤、枯暗等。

(2)看水色
以橙黃色,澄清明亮具有光澤,杯底沈澱物少為上品。經過焙火之後,水色呈琥珀色要保持濃香就不易,其技術要認真控制得宜。春茶為橙黃色,夏秋茶為稍濃橙黃色,冬茶為金黃或淺橙黃色。凡是水色淡薄、暗黑混濁者品質較差。
水色評語:綠黃、黃綠、金黃、橙黃、橙紅、明亮、混濁、暗黑等。

(3)聞香氣
要有幽雅的清香,飲後芳香撲鼻,滿口濃厚而溫和,近似桂花香。聞香時在鼻腔後部的嗅覺感受特有香氣的濃淡即分辨。另一方面品嚐茶湯入口後以舌尖振動湯液並將口腔中的茶香藉由鼻後,通道從鼻口呼出而辨別。聞香應以溫聞及冶聞配合進行,聞香類別及高低以溫聞為宜,冶聞主要是了解茶葉香氣持久程度或則評審當中兩種茶的香氣,溫間時不相上下,此時可依據冶聞的餘香程度加以區別。

評審香氣時,抽香煙、擦香脂粉、香皂洗手等都會影響評審香氣的準確性,評審前應避免之。

香氣評語:清香、幽雅、純和、甜香、火香、高火、焦味、青嗅、悶氣、陳茶、煙氣、雜味異味等。

(4)嚐滋味
以入口甜甘、醇厚圓滑、富有活性,有喉韻持久的特性為上品。茶質要優良經過焙火後,火喉之高低均可,但不宜有焦味。
一般嚐滋味的溫度由高而低,以45~35℃溫度較適宜。如茶湯溫度太燙時,味覺受到強烈刺激而麻木遲純。如嚐湯溫度較低,則易麻痺敏感度差。茶湯入口要用舌頭循環打轉,主要由於舌頭各部位的味蕾對味覺有不同感應。如舌頭尖部位的味蕾對甜味敏感,舌根對苦味最敏感,所以茶湯在舌頭上振動循環來回才能辨別茶味特徵。

評審滋味時按濃淡、甘甜、苦澀、火喉及異味等評定優劣,但首重製造過程布揉工夫後之風甘醇,具有喉韻強弱持久之特性為決定高低等級。在評審前最好不吃有強烈刺激味覺的食物。如辣椒、大蒜等以保持味覺敏銳度。

滋味評語:濃烈、醇厚、醇和、苦澀、甘滑、淺薄、菁澀、粗澀、酸味、焦味、異味等。

(5)看葉底
茶渣的色澤、葉面展開度、柔軟度、葉片、芽尖是否完整無破碎,並判別茶菁原料老嫩均一性及發酵程度是否適當。目前審查葉底列為次要項目,因茶葉的形、色、香味都評過了,而葉底與其他各項均有相關,所以一般可以省略,但評分相同的茶樣及高等級的茶樣評分時看葉底比較優劣,仍為必要的。

(6)審查結果記錄
表示審查結果有採計分法、分級法、順位法等數種,通以採計分法處理,此法滿分為一百分。評定各項的上、中、下以A、B、C代表記載,同級中的好壞可給予十號、一號,如A、A+、A++或A-、A--記載餘類推之。
 
七、結語
凍頂茶的茶葉品質特性要能充分認識,評審茶葉把握一定的原則與程序,拿自己製成的茶樣與他人的樣品做比較,參加賽茶、評茶等活動,持續不斷的磨練,以增強評茶技能準確分辨茶葉優劣的能力,而改進製茶技術,要嚴格管制茶葉品質分級,提高茶葉品質,以使消費者大眾購得「有信用」及「價格合理化」保證的茶葉。

標籤: 茶葉知識

茶葉的簡單選購法(茶葉知識)

茶葉的簡單選購法(茶葉知識)

辨別茶葉品質的好壞,一般可利用下列各步驟來簡易快速地研判,以做為各位在選購時的參考,可免吃虧上當。

1.看茶葉外形:
良好的茶葉必需乾燥完全、葉形完 整、不能有太多茶角、茶梗、黃片及其它雜物。而茶葉的條索情形(即指茶葉揉捻所成的形態)則隨茶葉種類而異,例如龍井呈劍片狀,文山包種茶呈條型,凍頂茶呈半球型,鐵觀音茶呈球型,椪風茶呈自然捲曲(白毫明顯),香片與紅茶呈細條或細碎;事實上 茶葉的外形只要整齊即可,不必太過於計較。

2.聞茶香:
在茶葉未沖泡前,聞聞茶香,藉以分辨是屬於花香或熟果香,另外也可同時聞聞看有沒有油臭味、焦味、菁臭味或其它異味。

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3.品嚐茶湯的香氣與滋味:
茶湯顏色會隨發酵程度及焙火輕重而有所不同,但不論深或淡,茶湯色一定不能混濁不清或呈灰暗色,必須是清澈或明亮的才好;至於茶湯滋味也必需湯味醇和,喝完之後喉頭甘潤的感覺能持久的較好。例如龍井茶湯應呈明亮的杏綠或是稍帶黃綠色,湯味爽口;文山包種茶湯色呈明亮蜜綠色,湯味醇和不苦澀;凍頂茶湯色呈清亮的金黃色,滋味醇厚;椪風茶湯色呈明豔的橙紅色,湯味帶有天然熟果香或近似蜜糖香。

4.觀察葉底:
品嚐茶湯之後,拿起壺中已開展的茶葉(或稱為 葉底),看看色澤、茶芽、老嫩及發酵程度是否適當。例如龍井葉底應是完整、勻嫩,並呈青翠淡綠色;文山包種茶的葉底色澤應呈鮮綠色,葉片完整柔嫩。

5.乾燥是否良好︰
以手輕握茶葉微感刺手,用姆指與食指輕捏會碎的,表示乾燥程度良好,茶葉含水量在5%以下;如用力重捏不易碎,則是茶葉已受潮回軟,品質會受到影響。

6.葉片整齊度︰
葉片形狀、色澤整齊均勻的較好,茶梗、簧片、茶角、茶末和雜質含量比例高者,大多會影響茶湯品質,以少為佳。

7.外觀色澤︰
各種茶葉成品都有其標準的色澤,一般以帶有油光寶色或有白毫白毫烏龍及部份綠茶為佳,包種茶以呈現有灰白點之青蛙皮顏色為貴而茶葉的外型條索則隨茶葉種類而異,龍井呈劍片狀,文山包種茶。為條型自然捲曲,凍頂茶呈半球型緊結,鐵觀音茶則為球型,白毫烏龍自然捲曲而色澤帶五種顏色(白、綠、黃、紅、黑),香片與紅茶呈細條或細碎型。

標籤: 茶葉知識

常見的茶葉品質缺陷

常見的茶葉品質缺陷

茶葉品質常因製造或貯存控制不當,而出現缺點。玆將茶葉品質常見缺點及發生的原因,彙列如後,以供參考。

在「形狀」上常見的缺點
1. 粗鬆或粗扁:茶菁原料粗老。炒的太乾。揉捻機性能不佳或操作方法不當〔如揉捻初期即加重壓〕。
2. 團塊:揉捻或團揉後,解塊不完全,數個芽葉交纏成塊。
3. 黃片或黃頭:粗老葉經重壓揉碎者為黃片,粗老葉經揉成粗鬆團狀者為黃頭。
4. 茶梗膨脹:乾燥溫度太高所致。〔一般此類茶樣皆帶火焦味〕。
5. 露筋:茶梗及葉脈因揉捻不當,皮層破裂,露出木質部。
 

在「色澤」上常見的缺點
1. 帶黃:炒菁溫度太低,時間過長。炒菁時,水氣排除不良(未適時送風或炒菁機構造不良)。初乾時,投入量超出乾燥機的容量,或乾燥層太厚,致水氣排除不良而悶黃。團揉溫度高,時間長。滾筒整形,投入量過多,致水氣排除不良而悶黃。短期貯存不當,色澤劣變(包裝不良,高溫,高溼下,短期貯放,此類茶樣多帶輕微陳茶味)。
2. 暗墨綠:含水量高的茶菁(如下雨菁,露水菜,幼嫩芽葉)萎凋不足。炒菁時,芽葉中的水分含量,未適當藉熱蒸散而降低。(炒菁後,茶葉水分含量仍高)。
3. 黑褐(俗稱鐵銹色):萎凋不足,而大力攪拌,致使芽葉嚴重擦傷或壓傷,強迫茶葉異常發酵所致。(若萎凋與發酵正常進行(緩慢進行)則葉緣轉成紅褐色,即所謂的綠葉紅鑲邊)。
4. 帶灰:茶葉熱團揉過程,水分含量控制不當,茶葉已達七,八成乾(含水量12-20%)仍進行強力團揉或溫熱(50-80c)長時間圓筒覆炒。滾筒整形時間控制不當,茶葉已達七,八成乾,仍繼續滾筒整形。(但眉茶,珠茶因要求帶銀灰光澤例外)。
5. 暗褐帶黑:茶葉貯存不當,色澤劣變(包裝不良,高溫,高溼下,長期貯放,此類茶樣多帶陳茶味)。高溫(130c以上)長時間烘焙。(此類茶樣多帶火味)。
 

在「香氣」上常見的缺點
1. 菁味:委凋不足,發酵程度不夠。(下雨菁,製茶環境氣候不良)。生葉炒菁未熟透。生葉或梗未炒熟。
2. 火焦味(火味):炒菁溫度太高,炒菁程度不均,部分生葉炒焦。茶葉經高溫(140℃以上)長時間(4小時以上)烘焙。乾燥溫度太高,茶葉燒焦。
3. 煙味:熱風爐內層,出現裂縫或小孔,燃燒油或柴木之煙氣,滲入熱風,進入乾燥機。炭焙時,茶末,茶角或茶葉,不小心掉入焙爐,起煙,被茶吸收。
4. 雜味:採茶(尤其剪採)不注意,將具有濃烈惡臭之雜草,一併採摘製作。工廠衛生未注意,夜間製茶時,具惡臭之昆蟲,掉入揉捻機內,與茶葉混揉。製茶用具,不清潔,帶異味。製茶環境,不清潔。泡茶用具,不清潔,帶異味或手帶異味,(如抽煙,塗有護手霜)抓取茶樣。
5. .悶味:生葉委凋時,高溫悶製。熱團揉時,悶製太久。初乾時,投入量超出乾燥機排氣量,茶葉在高溫,高溼下受悶。
6. 油味:製茶機械,潤滑油脂,不注意掉入茶葉中。
7. 陳茶味(油耗味):茶葉貯放不當,油脂氧化引起。
 
資料來源:台灣茶業改良場

標籤: 茶葉知識

何謂生茶?何謂熟茶?(茶葉知識)

何謂生茶?何謂熟茶?(茶葉知識)

所謂焙火,是茶葉製成後用火慢慢的烘焙,使得茶葉從清香轉為濃香的作用,一方面也是控制茶葉的含水量低於6%以下。影響茶葉不同特性的要素,除了發酵外就是焙火,焙火和發酵對於茶葉所產生的結果

不同,發酵影響茶湯顏色的深淺;焙火則關係到茶湯顏色的明亮度,焙火愈重,茶湯顏色變的愈暗,茶的風味也因此變的更老沉。 所以 我們常常會聽到別人說生茶、熟茶,所指的就是焙火的輕重,焙火輕的茶,或未經焙火 的茶在感覺上比較清涼,比較生,俗稱「生茶」;焙火較重的茶在感覺上比較溫暖,比較熟,俗 稱「熟茶」。焙火影響到茶葉的肉質,焙火愈重,則咖啡鹼與茶單寧揮發的愈多,刺激性也就愈 小,所以喝茶會睡不著覺的人,可以喝焙火較重,發酵較多的熟茶;如果想要提神效果好,那就 要喝焙火較輕,發酵較低的生茶了。

*發酵茶及未發酵茶*

一.不發酵茶:如綠茶中之龍井、碧螺春…等。

二.半發酵茶:
1.輕發酵中 如包種茶、花茶…等。
2.中發酵中 如凍頂烏龍、鐵觀音、水仙等。
3.重發酵中 如白毫烏龍(東方美人茶)。

三.全發酵茶:如紅茶。

四.後發酵茶:如普洱茶。
1.自然良性後發酵(生茶品)。
2.人為加工發酵(熟茶品)。

*生茶及熟茶*

一.熟茶品
新茶:陳化期短,茶湯水濃,新茶品有未經時間陳化的茶菁味道。
陳茶:陳化期不足,回味度差,但苦、澀味道已經淡化,感覺入喉順口。
老茶:陳化期足,水性厚,茶質佳,唯回甘生津度不及生茶品強。

二.生茶品

新茶:如台灣高山茶,茶色淡黃,入口澀感強烈。
陳茶:色如鐵觀音之琥珀黃,入口澀感轉為甘甜
老茶:色如棗紅,有如紅蜜色,入口順滑轉為生津。
古董茶:濃郁且滑口,舌底鳴泉,心曠神怡。但茶色不能有混濁需澄清鮮亮帶油光性。

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茶葉之鑑別(茶葉知識)

茶葉之鑑別(茶葉知識)

一、新茶與陳茶
雖然某些茶葉陳茶要比新茶好,可是對大多數茶葉來說「茶以新為貴」。怎樣辨別新茶與陳茶呢?

(一)色澤:新茶清翠碧綠或有油光寶色,陳茶枯灰無光,茶湯黃褐不清。

(二)滋味:新茶滋味醇厚鮮爽,陳茶較淡薄而味道〝滯鈍〞。

(三)香氣:新茶清香,陳茶低悶。

二、高山茶與平地茶
台灣飲茶界人是所稱之「高山茶」是指海拔一千公尺以上之茶園所產製的半球型包種茶﹝俗稱烏龍茶﹞,優質高山茶具有色澤翠綠鮮活、滋味甘醇、滑軟、香氣淡雅、水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特色。

  高山茶芽葉肥厚,節間長,顏色綠,經製成茶葉,條索緊結肥碩,香氣馥郁,滋味濃厚。

  平地茶芽葉較小,葉底堅薄,葉色黃綠欠光潤,製成茶葉後,條索較細瘦,身骨較輕,香氣稍低,滋味和淡。

  台灣茶園大部分位於數百公尺海拔之丘陵或山地,配合精巧的製茶技術,生產出許多兼具香氣與滋味之特色茶。

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三、春茶、夏茶、秋茶和冬茶
(一)各季茶之特色


春茶:
由於春季溫度適中、雨量充沛,加上茶樹經秋冬季之休養生息,使得春茶芽葉肥壯,色澤翠綠,葉質柔軟,滋味鮮爽,香氣濃烈。在中國歷代文獻中都有「以春茶為貴」之記載。


夏茶:
由於天氣炎熱,茶樹芽葉生長迅速,能溶解於茶湯的浸出物相對減少,使得茶湯滋味不及春茶鮮爽,香氣不如春茶濃郁,而且滋味較為苦澀。但夏茶所含茶素及咖啡因較高,適合製造紅茶及白毫烏龍茶等滋味強烈、色澤鮮麗的茶。


秋茶:
品質介於春茶與夏茶之間,茶樹經春夏兩季生長採摘,芽葉之內含物質相對減少,茶葉滋味、香氣顯得比較平和。


冬茶:
水色及香味較春茶淡薄,然製成清香型之烏龍茶與包種茶,香氣細膩少苦澀為其特點。

(二)由乾葉判別


春茶:
條索緊結,芽葉梗肥壯重實,香氣馥郁,偶而夾雜如綠豆般大小之幼果者,乃是春茶特徵。


夏茶:
條索鬆散,茶葉輕飄鬆大,嫩梗瘦長,茶果實如念珠大小,芽尖常帶茸毛,香氣略帶粗老。


秋茶:
茶葉大小不一,葉張輕薄瘦小,香氣平和,偶而夾有茶花蕾、花朵。


冬茶:
茶葉外觀顏色略呈淺翠綠,毛茶黃片稍多,整體顏色較不均勻。

(三)沖泡判別

  將茶葉沖泡後聞香、嚐味、看葉底。


春茶:
沖泡時茶葉下沈較快,香氣濃烈持久,滋味醇厚,湯色清澈明亮,葉底柔軟厚實,正常芽葉多,葉脈細密,葉綠鋸齒不明顯者。


夏茶:
沖泡時茶葉下沈較慢,香氣欠高,味帶苦澀,葉底薄而較硬,對開葉(頂芽不明顯)相對較多,葉脈較粗,葉緣鋸齒明顯。


秋茶:
香氣不高,滋味淡薄稍澀,對開葉多,葉緣鋸齒明顯,葉張大小不一。


冬茶:
香氣較偏淡香型,滋味柔順較春茶淡薄。

  各季茶在外表型態與品質特點之差異,主要由氣溫、雨量、溫度、日照等不同氣候條件造成的,各茶區地理環境不同,各季茶彼此間也會也會有不同的表現。

輕鬆讓你選好茶(茶葉知識)

輕鬆讓你選好茶(茶葉知識)

茶葉在台灣就有龍井茶、文山包種茶、白毫烏龍茶、高山烏龍、鐵觀音……等不下數種,想買卻不知從何下手嗎?
下面辨識的方法供各位參考:
第一、要張大眼仔細瞧,要葉型完整、沒有太多茶角、茶梗等雜物,葉片的條索整齊於否為輔,像椪風茶除自然捲曲外最好白毫明顯、鐵觀音則以球型為佳……。
第二、可以的話,在掌中放一小撮乾茶,輕握時感覺微刺而且食、姆指稍用力捏即碎,那麼乾燥程度才算良好,再就鼻嗅嗅茶香和有無油臭、菁臭等異味。
第三、品賞茶家試泡茶湯,先賞茶湯清澈與否、再賞入口的甘醇,入喉回味應持久,多回沖幾次試其耐沖泡程度。
最後還要看看泡完倒出的葉渣,若葉片完整舒展質屬較佳,再仔細點,還可觀看葉緣了解發酵程度,像白毫烏龍茶葉底呈淡褐色、葉緣鋸齒有紅邊、葉基淡綠為佳,而綠茶則全葉是清翠淡綠色等。
一如飲食般,喝茶口味是主觀的,有人偏好鐵觀音的濃厚韻味,也有喜歡包種的清新滋味,有的為了健康選綠茶,所以選茶的第一條件就是要先找到合口的那一味;再者就是廣結善緣,和有信譽的商家建立好關係,要多看多嘗增加經驗。找找屬於自己的味道吧!

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茶葉生產履歷模式之建立與推廣應用(茶葉知識)

茶葉生產履歷是指茶葉在生產、加工、運銷等各階段,均具備可查詢及追溯之機制,讓消費者可透過產品之履歷條碼,查詢產品生產流程有關之資訊以確保產品之品質健康衛生。

其建立模式由本會茶業改良場依據各產區品種茶類、樹勢、土壤、栽培特性進行耕作模式診斷訂定茶葉生產標準作業流程(Standard Operating Procedure, SOP)來生產,內容包括產地標示、生產及出貨作業流程、生產及出貨作業風險管理、生產及出貨作業查核、生產履歷紀錄、病蟲害防治曆、栽培行事曆、製茶加工流程與HACCP危害管制、品管分級包裝及貯存等。

目前茶改場規劃5個示範點,進行全流程之茶葉生產履歷制度示範,從茶園園區地理資訊(包括土壤、水質等)生產到產品加工、行銷通路等均列入記錄,使消費者可由產品包裝上之生產履歷追蹤條碼查詢,未來進入生產履歷資訊系統了解全流程之生產資料,並藉由茶業改良場之查核、監督以增加產品之管控機制,以提升消費者對「生產履歷茶」之信心。

目前5個示範點分為有機栽培及一般栽培,有機栽培示範生產面積約2公頃,生產過程完全不使用化學肥料及農藥,使用有機肥提供所需養分,而以糖醋液、蘇力菌、釀造醋及辣椒精、蒜頭精等有機材料防治病蟲害。一般栽培部分推行「永續茶」生產概念,從土壤管理地力的維護、品種的更新、耕作技術的診斷、SOP的訂定以及HACCP的管控、產品的加工等皆有一套完整的方法,其中尤以病蟲害管理方面著重於茶園萌芽前可酌施用推薦藥劑1–2次,茶樹萌芽後則採用非農藥防治技術如性費洛蒙、蘇力菌、辣椒粉、蒜頭粉、釀造醋、放射線菌、幾丁質、溫氏捕植蟎、黃色粘紙等來減少病蟲危害。在製茶加工部分則以制定茶葉HACCP系統危害管制表及製茶場衛生安全規範,建立茶葉安全衛生生產程序及設立安全衛生監控點等進行管控,茶菁萎凋製造過程使用不落地之設備生產。最後產品經由檢驗抽測完全無農藥殘留,才由茶改場核發生產履歷標籤條碼,進行產品包裝及販售。

本年度(94年)已在台北坪林、桃園龍潭、南投、嘉義、台東等地區建立生產履歷茶示範區14公頃,推行結果顯示,生產履歷茶不僅因為包裝認證上與一般的茶有顯著的區別而廣受消費者認同,在產品優質化上,藉由整體產業經營管理模式的改變,確有顯著的效益,也受到相關業者重視,值得加以推廣應用。

未來除積極籌劃成果發表會宣導外,正計畫結合農政單位施政目標推廣至全國各主要茶產區,以提升台灣茶競爭力,使台茶得以永續發展。

轉載自  行政院農業委員會茶業改良場

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茶葉等級如何區分(茶葉知識)

茶葉等級如何區分(茶葉知識)

提到茶葉等級的標示,想來經常在專業茶店選購茶葉的茶友們應該並不陌生:指的是通常接續在茶款名稱後面的、諸如OP、BOP、FOP、 TGFOP等字樣;這一類茶葉等級用語,主要出現在未經混合拼配(所謂拼配,指的是將不同來源,比方產地、季節、甚至種類的茶葉混合調配在一起)的產地單品茶葉上。在製作茶葉的最後一個階段,一般會藉由機器作分級篩選(稱為「grade」)的動作,之後,茶葉等級就這樣被區分出來了。

茶葉各等級的標示多以各具代表意義的單一英文大寫字母如 P:Pekoe、O:Orange、B:Broken、F:flowery、G:golden、T:tippy……等,彼此相互串連、形成不同等級意義。說來其實並不複雜,但由於整體發展時間日久,漸漸等級層級越繁衍越多越龐雜,最基礎的「OP」一級以上,到後來已經演成類如「SFTGFOP1」這樣令人眼花撩亂的長長字樣。

對非英文國家來說,則還得加上各方混雜譯名的干擾。比方最基礎級的「OP,Orange Pekoe」,多半常翻譯成「橙花白毫」;——但這其實是很容易造成誤會的翻法。

「Pekoe」此字最早雖說的確可能發源自中國茶裡的「白毫」,但實際上到現在,Pekoe在茶葉領域裡所代表的意義,與中國茶的「白毫」已經有很大的不同了。而「Orange」這個字,一說原本是形容採摘下來的茶葉上所帶有的橙黃顏色或光澤,後來成為等級用字;不過可肯定的是,絕對非指柳橙口味。

茶葉的等級是表示茶葉之形狀與大小!!

.全茶葉.
花橙黃白毫(FOP):表示茶葉部位的名稱,指先端部位之新芽「TIP」。通常大量使用TIP的茶葉稱為FOP,TIP愈多品質愈好。視TIP之多寡而再分類。
橙黃白毫(OP):表示茶葉部位的名稱,是僅次於TIP的新葉。將之捻成細長狀後的茶葉稱為OP。TIP含量較FOP為少。
白毫(P):表示茶葉部位的名稱,指位於OP下方的葉子,捻製後P等級茶葉較OP短而粗。不含TIP。
白毫小種(PS):表示茶葉部位的名稱,指位於P下方的葉子,捻製後的PS茶葉,其特徵是粗而短。
小種(S):表示茶葉部位的名稱,指位於PS下方的葉子,捻製後的S茶葉,其特徵是粗而圓。常用於中國茶等。


.碎茶.
碎橙黃白毫片(BOP):被切成細碎的茶葉,一般稱Broken(散茶),以B來表示。BOP即是將OP之茶葉切碎後的等級,和全葉之OP比起,其沖泡時間較短。
碎白毫(BP):將P茶葉切碎而成。比BOP稍大,但同樣地,沖泡時間短,通常來作為調製紅茶用的茶葉。
碎白毫小種(BPS):將PS茶葉切碎而成。比BP稍大,常作為調製紅茶的茶葉。

.F&D.
碎橙白毫片(BOPF):切成比碎茶更細的茶葉,一般稱作片茶,以最後面的F來表示。BOPF是將BOP粉碎後的茶葉,其特徵是茶色濃。
粉茶(D):比片茶更細的粉狀茶葉,稱為Dust,用D表示。在茶葉的等級中是最小的。沖泡的時間非常短,故多用在茶包。
值得注意的是,茶葉的等級標示與品質的高下有時並不見得一定有絕對的關係(不過也有人聲稱是:英文字母越多、價格越貴……當然這也一樣並非必然);主要還是看產區和茶款特色,以及自己喜歡的是什麼樣的口味、想用什麼樣的方法沖泡而定。
此外,茶葉的此項分等系統雖大致是世界共通,但也並不是每個國家每個產地都會從OP到一路到SFTGFOP1、每個等級都有生產的。

PS.並不是所有的店家都會很詳盡的依照上面的等級來區分。

 一般來說平常台灣的茶葉店家分法:
1.機器剪:價個較低
2.手工茶:價個較高
3.海拔越高價錢就會越高
4.茶區的不同也有分
5.茶區不同也有不同的價格
6.越高山的茶青產量較少

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中國十大名茶(茶葉知識)

中國十大名茶(茶葉知識)

名茶,顧名思義,在於有名。其所以有名,則由於名茶具有燴炙人口的品質,獨具特色的風韻,蜚聲遐邇的名譽,以及體現悠久歷史文化的掌故。名茶之成名,並為人們之所愛,社會之珍視,是與秀麗的名勝古跡,美妙的神話故事,優良的茶樹品種,精湛的製茶工藝,優異的品質風格,名人的詩詞歌賦分不開的。
在中國名茶藝苑中,花色品目,估計不下兩百種,形形色色,俱顯珍奇,各有千秋,令人愛慕。由茶學教授陳文懷先生費心機地從數十種蜚聲中外的名茶中,挑選出西湖龍井、鐵觀音、祁紅、碧螺春、黃山毛峰、白毫銀針、君山銀針、蒙頂茶、凍頂烏龍茶及普洱茶等十種作為代表,稱之為中國十大名茶,並略作介紹於下。

1.西湖龍井--色香味形俱佳

  西湖龍井茶,因產於杭州西湖山區的龍井而得名。習慣上稱為西湖龍井,有簡而化之,索性稱這種色香味形別具風格的茶葉為龍井。龍井,既是地名,又是泉名和茶名。龍井茶,向有〔色綠、香郁、味甘、形美〕四絕之譽。西湖龍井,正是〔三名〕巧合,〔四絕〕俱佳。

龍井茶採摘十分細緻,要求苛刻。高級龍井茶,在清明前後採摘。清明採製的龍井茶,稱為〔明前〕。〔明前〕龍井,為龍井茶極品,產量很少,異常珍貴,常成的龍井茶,歷史上又分〔蓮心〕,〔旗槍〕,〔雀舌〕等花色。
  西湖山區各地所的龍井茶,由於生長條件不同,自然品質和炒製技巧略有差異,形成不同的品質風格。歷史上按產地分為四個花色品目,即獅,龍,雲,虎四個字號。以獅峰龍井品質最佳,最富盛譽。現在調整為獅,龍,梅三個品目,仍以獅峰龍井品質最佳。

2.鐵觀音--音韻留甘

  鐵觀音,是中國鳥龍茶的極品,產於福建省安溪縣,又稱安溪鐵觀音。素富盛譽,蜚聲中外,特別是在閩南,粵東和港澳地區,以及東南亞各國的華僑社會,享有極高的聲譽,備加珍貴。
  鐵觀音沖泡後,香氣清高馥郁,滋味醇厚甜鮮,入口不久,立即轉甘,具有一種特殊的風韻,稱之為〔觀音韻〕,簡言〔音韻〕。品嘗鐵觀音時,領略〔音韻〕,是品茶行家和烏龍茶愛好者的樂趣。鐵觀音由於香郁味厚,故耐沖,因此有〔青蒂、綠腹、紅孃邊、沖泡七道有餘香〕之稱。

3.祁紅--茶中英豪

  在紅遍全球的紅中,祁紅獨樹一幟,百年不衰,以其高香形秀著稱,博得國際市場的經久稱讚,奉為茶之佼佼者。祁紅,是祁門紅茶的簡稱。為工夫紅茶中的珍品,一九一五年曾在巴拿馬國際博覽會上榮獲金牌獎章,創製一百多年來,一直保持著優異的品質風格,蜚聲中外。祁紅生產條件極為優越,真是天時、地利、人勤、種良、得天獨厚,所以祁門一帶大都以茶為業,上下千年,始終不敗。祁紅工夫一直保持著很高的聲譽,芬芳常在。
  祁紅向高香著稱,具有獨特的清鮮持久的香味,被國內外茶師稱為砂糖香或蘋困香,並蘊藏有蘭花香,清高而長,獨樹一幟,國際市場上稱之為〔祁門香〕。英國人最喜愛祁紅,全國上下都以能品嘗到祁紅為口福,。皇家貴族也以祁紅作為時髦的飲品,用茶向皇后祝壽,贊美茶為〔群芳最〕。

4.白毫銀針--銀裝素裏裡

  白毫銀針,屬於白茶類,產於福建省福鼎和政和等縣。是用福鼎大白茶和政和大白茶等優良茶樹品種春天萌發的新芽製成的。白毫銀針,由於鮮葉原料全部是茶芽,製成成品茶後,形狀似針,白毫密被,色白如銀,因此命名為白毫銀針。白毫銀針的採摘十分細緻,要求極其嚴格,規定雨天不採、露水未乾不採、細瘦芽不採、紫色芽頭不採、風傷芽不採、人為損傷芽不採、蟲傷芽不採、開心芽不芽、空心芽不採、病態芽不採,號稱〔十不採〕。

5.蒙頂茶--茶中故舊

  蒙頂茶,產於地跨四川省名山,雅安兩縣的蒙山。歷史悠久,是中國最古老的名茶,被為茶中故舊,名茶先驅。
  蒙頂茶,是蒙山所產各種花色名茶的統稱。唐代開始成為貢茶,早期的貢品。,大都為細嫩的散茶,品名有雷鳴、霧鐘、雀舌、鷹嘴、芽白等。以後又有鳳餅、龍團等緊壓茶,後來又出現甘露、石花、黃芽、米芽、萬春銀葉、玊葉長春花色品種。其中石花、黃芽屬於黃茶類,其餘屬烘青綠茶。民國初年,以生產黃芽為主,故稱蒙頂黃芽,為當時蒙頂茶的代表。

6.碧螺春--嚇煞人香

  碧螺春,產於江蘇省吳縣太湖的洞庭山,又名洞庭碧螺春。吳縣隸屬蘇州,也有稱之為蘇州碧螺春。外形卷曲如毛螺,花香果味得天生,素為茶中之萃。
  碧螺春採摘十分細嫩,生產季節性很強。春分開始採茶,到穀雨碧螺春採製結束,前後不到一個月的時間,高檔極品碧螺春,都在清明前或清明時節採製。時間更短,季節性更強。採摘標準為一芽一葉初展。即早春茶樹新發出的茶芽,剛長到一芽一葉,就及時採下。初展的嫩葉,猶如雀兒的舌頭,故稱〔雀舌〕。

7.黃山毛峰--雲蒸霞蔚

  黃山,素以奇松、怪石、雲海、溫泉著稱,號稱黃山〔四絕〕。可是,在松、石、雲、泉之外,還有一絕,那就是輕香冷韻,襲人斷的黃山雲霧茶。
  黃山毛峰成品茶,外形扁稍卷曲,狀似雀舌,白毫顯露,色如象牙,黃綠油潤,帶金黃色魚葉(俗稱茶荀)。沖泡後霧氣凝頂、清香高爽、滋味鮮濃醇、茶湯清澈、葉底明亮、嫩勻成朵。黃山毛峰耐沖泡,沖泡五六次,香味猶存。

8.凍頂烏龍--喉韻沉香 (台灣人最常喝的茶)

  凍頂茶,被譽為台灣茶中之聖。產於台灣省南投鹿谷鄉。它的鮮葉,採自青心烏龍品種的茶樹上,故又名〔凍頂烏龍〕。凍頂為山名,烏龍為品種名。但按其發酵程度,屬於輕度半發酵茶,製法則與包種茶相似,應歸屬於包種茶類。文山包種和凍頂烏龍,係為姊妹茶。凍頂茶品質優異,在台灣茶市場上居於領先地位。其上選品外觀色澤呈墨綠鮮豔,並帶有青蛙皮般的灰白點,條索緊結彎曲,乾茶具有強烈的芳香;沖泡後,湯色略呈柳橙黃色,有明顯清香,近似桂花香,湯味醇厚甘潤,喉韻回甘強。葉底邊緣有紅邊,葉中部呈淡綠色。

9.君山銀針--身居白銀盤

  君山銀針,產於號稱八百里的洞庭湖中一個秀麗的小島--君山上。它的採茶季節性強,採摘十分細緻。早在清代,君山茶就有〔尖茶〕和〔兜茶〕之分。採回的芽葉,要經過揀尖,把芽頭和幼葉分開。芽頭如箭,白毛茸然,稱為尖茶。此種焙製成的茶,作為貢品,則謂之貢尖。揀尖後(即將茶芽揀出),剩下的幼嫩葉片,叫做兜茶,製成乾茶,稱為貢兜,色黑毛少,不作貢品。它也由芽頭製成。外形緊實挺直,金毫密被,色澤金黃光亮,香氣高而清純,湯色橙黃明亮,滋味爽甜純厚。

10.普洱茶--獨具風格

  普洱茶因集散地的地名而得名。普洱,是雲南省思茅地區的一個縣名,原不出產茶葉,但為雲南南部的重要貿易集鎮和茶葉市場。
  普洱茶的原料,主要產於雲南瀾滄江流域,尤以西雙版納一帶最多。古時所謂的〔六大茶山〕,都分布於西雙版納地區。現代的普洱茶,包括普洱散茶和普洱緊壓茶兩大類。其原料,主要滇青茶。作為普洱茶原料的滇青毛茶,因採摘時期不同,分為春尖茶,二水茶和榖花茶。清明至穀雨所採的茶葉,稱為春尖。芒種至大暑所採的茶葉,稱為二水,又分細黑茶,二介茶和粗茶,為壓製緊茶的原料。白露至霜降所採的茶葉,稱為穀花,白毫特多,亦很細嫩,為製餅茶的原料。普洱散茶,以比較細嫩的滇青做主要拼配原料,經過普洱茶特有的後熟作用而成。普洱緊壓茶,以細嫩的滇青為主要配料,還要選用不同等級的粗茶,作為裏茶或稱包心茶。
目前普洱緊壓茶的花色有沱茶,餅茶,方茶,緊茶,圓茶等。

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