雞肉
(《本經》)
【來源】為雉科動物家雞的肉。
【動物形態】家雞(《千金·食治》)，又名：燭夜(崔豹《古今注》)。
家禽。嘴短而堅，略呈圓錐狀，上嘴稍彎曲。鼻孔裂狀，被有鱗狀瓣。眼有瞬膜。頭上有肉冠，喉部兩側有肉垂，通常呈褐紅色；肉冠以雄者為高大，雌者低小；肉垂亦以雄者為大。翼短；羽色雌、雄不同，雄者羽色較美，有長而鮮麗的尾羽；雌者尾羽甚短。足健壯，跗、跖及趾均被有鱗板；趾4，前3趾，後1趾，後趾短小，位略高。雄者跗跖部後方有距。
家雞因飼養雜交的關係，故品種繁多；形體大小及毛色不一。食物主要為植物的種子、果實及昆蟲等。雄雞善啼。全國各地均有飼養。
雞的血(雞血)、頭(雞頭)，腦(雞腦)、嗉囊(雞嗉)、翅羽(雞翮羽)、砂囊的內壁(雞內金)、肝(雞肝)、膽(雞膽)、腸(雞腸)、卵(雞子)、蛋白(雞子白)、蛋黃(雞子黃)、蛋殼(雞子殼)、蛋殼內膜(鳳凰衣)、雄雞口涎亦供藥用，各詳專條。
【化學成分】每100克含水分74克，蛋白質23.3克，脂肪1.2克，灰分1.1克；鈣11毫克，磷190毫克，鐵1.5毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.09毫克，尼克酸8毫克。尚含維生素A(小雞肉特別多)、C及E2.5毫微克／克。灰分含氧化鐵0.013%，氧化鈣0.015%，氧化鎂0.061%，鉀0.56%，鈉0.128%，全磷酸0.58%，氯0.06%，硫0.29%。另含膽甾醇60～90毫克%。並含3-甲基組氨酸。
雞肉經由烤炙，其所含脂肪中含有高度不飽和脂肪酸及C18：2脂肪酸(脂肪酸有18個碳原子及兩個雙鍵)；又與皮膚及腹部脂肪相比較，胸肌肉及大腿肉的脂肪中的C18：2、C18：3、C20：4的脂肪酸較多，而C18：0、C18：1的脂肪酸較少。
【性味】甘，溫。
１《本經》："丹雄雞：甘，微溫。"
２《別錄》："丹雄雞：微寒，無毒。黃雌雞：酸，平。"
３《千金·食治》："黃雌雞：酸鹹，平。黑雄雞：甘，平。白雄雞：酸，微溫。"
４《食療本草》："烏雌雞：溫，味酸，無毒。"
５《日用本草》："白雌雞：酸甘，平。"
６《欽膳正要，："烏雄雞：甘酸，無毒。"
７《滇南本草》："黃雌雞：鹹甘，溫。"
８《綱目》："泰和老雞：甘辛，熱，無毒。"
【歸經】入脾、胃經。
１《本草求真》："入肝。"
２《本草撮要》："入手足太陰、陽明經。"
【功用主治】溫中，益氣，補精、添髓。治虛勞羸瘦，中虛胃呆食少，洩瀉，卞痢，消渴，水腫，小便頻數，崩漏，帶下，產後乳少，病後虛弱。
１《本經》："丹雄雞：主女人崩中漏下，赤白沃，補虛溫中，止血，掃毒。黑雌雞：主風寒濕痺，安胎。"
２《別錄》："丹雄雞：主久傷乏瘡。白雄雞：主下氣，療狂邪，安五臟，傷中，消渴。黃雌雞：主傷中，消渴，小便數不禁，腸澼洩利，補益五臟，續絕傷，療勞，益氣力。烏雄雞：主補中止痛。"
３孟詵："黃雌雞：主腹中水癖、水腫，補丈夫陽氣，治冷氣。瘦著床者，漸漸食之。""醋煮空腹食之，治久赤白痢。"
４《食療本草》："烏雌雞：治反胃，腹痛，踒折骨疼，乳癰。安胎。"
５《本草拾遺》："白雞：利小便，去丹毒風。"
６《日華子本草》："黃雌雞：止勞劣，添髓補精，助陽氣，暖小腸，止洩精，補水氣。黑雌雞：安心定志，治血邪，破心中宿血及癰疽排膿，補心血，補產後虛羸，益色助氣。"
７《飲膳正要》："黑雌雞：療乳難。"
８《綱目》："泰和老雞：內托小兒痘瘡。"
【用法與用量】內服：煮食或燉汁。
【宜忌】凡實證、邪毒未清者不宜食。
１《醫林纂要》："肥膩壅滯，有外邪者皆忌食之。"
２《隨息居飲食譜》："多食生熱動風。"
【選方】１治積勞虛損，或大病後不復：烏雌雞一頭，治如食法，以生地一斤(切)，飴糖二升，納雞腹內，急縛，銅器貯甑中，蒸五升米久，須臾取出。食肉飲汁，勿啖鹽。三月三度作之。並止盜汗。(《姚僧坦集驗方》)
２治虛弱勞傷，心腹邪氣：烏雄雞一隻(撏洗淨，切作決於)，陳皮一錢(去白)，良姜一錢，胡椒二錢，草果兩個。以蔥、醋、醬相和，入瓶內封口，令煮熟，空腹食。(《飲膳正要》)
３治五噎飲食不下，胸膈妨塞，瘦弱無力：黃雌雞一隻(去毛、腸)炒作臛。面半斤，桂心末一分，赤茯苓一分(末)。上以桂心等末和面溲作索餅，於豉汁中煮，入睡食之。(《聖惠方》黃雌雞臛索餅)
４治反胃：反毛雞一隻，煮爛去骨，入人參、當歸、食鹽各半兩，再同煮爛，食之至盡。(《乾坤生意》)
５治中風濕痺，五緩六急，骨中疼痛，不能踏地：烏雌雞一隻煮熟，以豉汁、姜、椒、蔥、醬調稱作羹，空心食之。(《聖惠方》烏雌雞羹)
６治腎虛耳聾：烏雄雞一隻，治淨，以無灰酒三升，煮熟，乘熱食之，三、五隻效。(《綱目》)
【臨床套用】雞皮移植治療燒傷創面，可代替同種異體皮套用。方法：深度燒傷早期切痂或削痂後，即施行大塊雞皮移植；或將大塊雞皮事先打洞，移植成活後再內嵌自體皮。對於痂皮脫落後的肉芽創面及感染創面(清除痂皮後)，施行郵票樣大小或大塊狀雞皮移植。實踐證明，雞皮移植於切痂創面可以從根本上防治感染，消除局部給予全身的不良影響，減少併發症的發生，加速創面癒合，從而縮短療程，提高治癒率。特別在敗血症情況下，及時採用雞皮移植可爭取危機轉化，為進一步搶救贏得時間。深二度感染創面，清除腐痂後用雞皮敷蓋，可以有效地控制感染，減少滲出，以期及早治癒。
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