醬
(《別錄》)
【來源】系用麵粉或豆類，經蒸罨發酵，加鹽、水製成的糊狀物。
【化學成分】醬以大豆或麵粉為主要原料，每100克醬的一般化學組成如下：
一豆瓣醬
水分39克，蛋白質20.9克，脂肪11.2克，碳水化物2克，灰分24.9克，鈣245毫克，磷174毫克，鐵16.1毫克，硫胺素0.06毫克，核黃素0.78毫克，尼克酸2.1毫克。
二甜面醬
水分47克，蛋白質5.8克，脂肪1.2克，碳水化物37克，灰分6.3克，鈣32毫克，磷104毫克，鐵5.7毫克。
醬是醬油的主要組成部分，故醬油所含成分亦即醬的成分。因此，醬的成分可概括如次：含氮物質有蛋白質、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、屍胺、腺嘌呤、膽鹼、甜菜鹼、酪醇、酪胺和氨。糖類以糊精、葡萄糖為主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆約含18%脂肪，在制醬過程中，基本上無變化，故醬中所含脂肪，基本上都存於豆瓣中。醬中所含酸類，其揮發者有甲酸、乙酸、丙酸等；不揮發者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有機物有乙醇、甘油、維生素、有機色素等；無機物除多量的水、食鹽外，尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。
【性味】鹹，寒。
１《別錄》："味鹹酸，冷利。"
２寧原《食鑒本草》："味威甘，平，無毒。"
３《綱目》："面醬鹹；豆醬甜；醬豆油、大麥醬、麩醬皆鹹甘。"
【歸經】入胃、脾、腎經。
１《本草求真》："入腎。"
２《本草再新》："入脾、肺、腎三經。"
３《本草撮要》："入手足太陰、陽明、少陰經。"
【功用主治】除熱，解毒。治蜂蠆蟲傷，湯火傷。
１《別錄》："主除熱，止煩滿，殺百藥、熱湯及火毒。"
２《日華子本草》："殺一切魚、肉、菜蔬、草毒；並治蛇、蟲、蜂、蠆等毒。"
３《綱目》："醬汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飛蛾蟲蟻入耳；塗猘犬咬及湯火傷灼未成瘡者有效；中砒毒，調水服。"
４《本草匯言》："祛時行暑熱、癘毒、瘴氣。"
５《本草求真》："解腎熱邪。"
【宜忌】《隨息居飲食譜》："痘痂新脫時食之則瘢黑。"
【選方】１治百藥、百蟲、百獸之毒損人者：豆醬，水洗去汁，以豆瓣搗爛一盞，白湯調服。再以豆瓣搗爛，敷傷損處。(《方脈正宗》)
２解輕粉毒(服輕粉口破者)：以三年陳醬，化水，頻漱之。(《瀕湖集簡方》)
３治湯火燒灼未成瘡：豆醬汁敷之。(《肘後方》)
４治人卒中煙火毒：黃豆醬一塊。調溫湯一碗灌之。(《本草匯言》)
５治疬瘍：醬汁研石硫黃作泥，以生布揩破，敷瘍上。(《救急方》)
６治妊娠下血：豆醬二升。漉去汁，熬令燥，末，酒服方寸匕，日五、六服。(《古今錄驗方》豆醬散)
７治妊娠尿血：豆醬一大盞(微焙令干)，生干地黃二兩。上搗羅為末，每於食前，以粥飲調下一錢服之。(《海上方》)
８治手足指掣痛不可忍：醬清和蜜，溫塗之。(《千金方》)
【名家論述】《本草經疏》："按醬之品不一，惟豆醬陳久者入藥，其味鹹酸冷利，故主除熱、止煩滿及湯火傷毒也。能殺一切魚、肉、菜蔬，蕈毒，《本經》雲殺百藥毒者誤也。又有榆仁醬，味辛美，殺諸蟲，利大小便，心腹惡氣；蕪荑醬主療相同。"
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