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補氣血類食譜

一、清蒸人參雞原料人參15克，母雞1只，火腿10克，水發玉蘭片10克，水髮香菇15克，精鹽、味精、蔥、生薑、雞湯各適量。製作1．將母雞宰殺後，退毛去淨內臟，放入開水鍋裡燙一下，用涼水洗淨；將火腿、玉蘭片、香菇，蔥、生薑均切片；2．將人參用開水泡開，上籠蒸30分鐘取出；3．將母雞洗淨，放在盆內，置入人參、火腿、玉蘭片，香菇、蔥、生薑、精鹽、料酒、味精，添入雞湯100克，大棗40枚，料酒25克，醬油60克，白糖30克，蔥段20克，生薑10克，味精、花椒、八角固香、小茴香各少許，鹽適量。製作1．花生米、大棗置碗內用清水洗淨、浸潤；2．將豬蹄出毛洗淨，煮四成熟撈出，用醬油拌勻；3．鍋內放油，上火燒七成熱，將豬蹄炸至金黃色撈出，放在炒鍋內，注入清水，同時放入備好的花生米、大棗及調料，燒開後用小火燉爛即可。六、蝦仁魚皮原料水發魚皮300克，鮮海蝦仁100克，熟火腿絲10克，雞蛋清、料酒、精鹽、味精、蔥段、薑汁、水澱粉、熟豬油、雞湯各適量。製作1．將魚皮切成長6厘米、寬3厘米的塊，放入沸水鍋中焊一下，去掉腥味撈出；2．將鮮蝦仁洗淨放入碗中，加精鹽、雞蛋清適量，用竹筷子順同一方向攪拌至有粘時，放入味精和少量水澱粉攪勻，放置2～3小時使之漲透；3．炒鍋加熱，下熟豬油，燒至四成熱時把蝦仁倒入鍋內，用筷子劃開，倒入漏勺瀝去油，盛入碗中待用；4．鍋中留油下蔥段煽至有香味，放入酒、薑汁、雞湯。湯拂後，將蔥段撈出，把魚皮倒入鍋內，加入鹽拌勻，待湯沸後，加入味精，起鍋裝碗，撒上蝦仁，淋上雞油，撒上火腿絲即成。<補氣血食譜>