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烹調得法老人能吃紅燒肉

許多老年人一提起紅燒肉，就想到它能引起高脂血症、冠心病、動脈粥樣硬化、高血壓等等疾病，即便是非常喜歡吃，也只能望「肉」興歎、敬而遠之了。其實，這是一種非常片面的認識。
有關部門1990年12月份對北京市40名百歲以上長壽老人的飲食習慣調查發現，大多數老壽星普遍都喜歡吃紅燒肉，而且幾乎是天天都吃。人們還驚喜地發現：這些老壽星血液中的脂肪、膽固醇非但不高，而且，也沒有以上諸病症出現。難道是高脂飲食危害之說有錯？
帶著這個問題，我們進行了深入的實驗研究。實驗採用不同烹調模式與方法，設計了從0.0～5.0小時共計11個時段的不同烹調時間，溫度基本恆定在100℃～103℃，結果發現：紅燒肉（五花肥瘦肉）並非像人們傳統認為的那樣一無是處。研究發現：經由長時間的文火焐燉（兩個半小時與四個小時結果最為理想，這兩個時間段的結果相似，無顯著差異，P〈0.05），肥肉中的內定營養構成發生了深刻的改變，對人體有害的脂肪含量下降41.04％，飽和脂肪酸下降40％～51％，膽固醇減少51.32％。而對人體有益的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸卻大量增加。另外，還發現用肥肉精煉的豬油每100克含膽固醇也由原來的220毫克下降到102毫克。
所以，中老年人日常生活中大可不必對紅燒肉和豬油敬而遠之，並完全走向另一個極端。大多數中老年人棄豬油而全部食用植物油，導致老年斑增多，這就是不科學的飲食結果。長期不食肥肉或豬油，使機體長期處於低膽固醇的狀態，對老年人身體很不利。長期低膽固醇會導致食慾不振、傷口不易癒合、頭髮早白、牙齒脫落、骨質疏鬆、營養不良等現象，還會增加多種致病菌感染的危險。
因此，建議中老年人，不要再忌諱紅燒肉（肥肉）和豬油。只要烹調得法，將其在文火上焐燉兩個半小時以後，加入適量海帶或胡蘿蔔或大蘿蔔等含纖維素多的蔬菜，葷素搭配，這樣既可飽口福、解饞，對老年人身體也大有裨益。或是將肥肉煉成豬油炒菜時與植物油按1︰2的比例混合使用，也能收到事半功倍的效果