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放蟲草不如多加香菇大補湯不是誰都能喝

我國的傳統飲食中一直有「藥食同源」的說法，很多人都會時不時地找來當歸、枸杞等藥材，給自己做一鍋滋補湯補補身體。不少餐館也時常出售加了藥材的菜餚，而且價格不菲，但衝著餐館打出的「藥膳」旗號，大家還是趨之若鶩。那麼，到底什麼是藥膳，它的作用是什麼，該怎麼吃？
4月14日，本報組織了「生命週刊藥膳專題討論會」。受邀參加討論的專家有：中國中醫研究院廣安門醫院食療營養部主任王宜、中國烹飪協會副秘書長邊疆、北京大學第一醫院營養部主任孫孟裡、北京中醫藥大學養生室教授張湖德、中國營養學會理事徐筠、中華醫學會營養學分會主任委員魯純靜（按姓氏筆畫排名）。
藥膳是中醫裡的最高層膳食概念
主持人：說起藥膳，大家都不陌生，但是要說到它的準確定義，恐怕知道的人不多。請問各位專家，藥膳的定義到底是什麼？
孫孟裡：藥食同源，皆屬天然之物。從一個比較寬泛的意義上來說，藥膳就是將藥物和食物結合，烹調出具有輔助治療作用的佳餚。
王宜：中醫學裡有食養、食療、藥膳3個有關膳食保健的概念，其中藥膳是最高端的。食養起的是我們常說的養生保健作用，而藥膳是用來輔助治療的。關於它的嚴格定義，高等中醫院校教材裡的解釋是：以輔助治療某些疾病為目的，依據中醫辨證治療原則，在膳食中加入一定比例的中藥作為菜餚或其他食物，將藥物治療和飲食營養結合在一起，達到治療疾病、恢復健康的目的。也就是說，藥膳應該是嚴格按照中醫和營養學理論製作出來的具有治療作用的菜餚，不懂這些專業知識的人做的菜，即使放再多的中藥，那也不能叫做真正的藥膳，最多起到食養的作用。
主持人：很多老百姓都有自己買點藥材回家，做成菜給自己補身體的經歷，大家也似乎都習慣地把這看成是藥膳。請問各位專家，人們的「藥膳觀念」存在哪些誤區呢？
張湖德：首先，藥膳不是普通食物。但是，現在很多老百姓就是自己按照對藥材的一點瞭解，在不瞭解自身情況的條件下隨意吃加入了藥材的食物，認為這就是「藥膳」，這是很不科學的。中醫講究辨證論治，這同樣適用於藥膳。怎麼吃它，跟每個人的體質、疾病、年齡、職業、外界的環境都有很大的關係，要講究因人、因時、因病、因地、因季。另外，吃的量也很重要，有些人以為人參大補，一次吃上半斤，結果燒壞了身體。吃藥膳前，一定要先弄清楚自己的毛病在哪裡，不是什麼病都能通過藥膳來治。就像勃起功能障礙，很多人希望通過藥膳「補起來」，但其實這種病的原因很多，像有些病例是心理原因導致的，不是光吃藥膳就能治好的。
徐筠：是這樣的。吃藥膳因人而異。另外，中藥講究配伍，不同的藥材會相互影響，你也許對一種藥材的作用很瞭解，但是若果和其他藥材甚至食物搭配不當，可能就收不到你想要的效果，比如人參和蘿蔔不能同吃，就是大家熟悉的配伍禁忌。
孫孟裡：吃西藥講究因人因病而異，藥膳裡的中藥也是藥，當然也講對症對人。和看病一樣，藥膳還是應該體虛、患病者吃。
魯純靜：對於藥膳，不僅一道菜要搭配得當，一桌菜也得搭配得當。另外，中藥講究炮製方法，藥膳自然也要講究烹調方法。同時，我們應該用一個發展的眼光來看待藥膳。現在人們的機體發生了變化、疾病譜發生了變化，一些老藥膳方子自然也得跟著變。
王宜：吃藥膳有一個很重要的前提，那就是有了疾病，通過飲食與藥物的配伍，達到輔助治療的作用。製作藥膳，必須遵循藥材本身的質、尊重中醫理論。同樣的藥材，放到水裡煮和放到湯裡煮，效果是不一樣的。哪怕就是一根普普通通的胡蘿蔔，我們在給不同的病人食用時，也會注意每個人的病情、體質，採取不同的用量和做法，方能達到治療的效果。另外，現在的中藥研究更加科學化、藥理化了，藥膳也更講求科學依據了。比如蟲草燉鴨，這是以前經常吃的一道藥膳。過去人們認為蟲草是仙丹妙藥，而現代科學認為，蟲草和香菇一樣，同屬菌類，在蟲草燉鴨中放上兩三根蟲草，還不如多放些香菇。所以，現在看來，蟲草燉鴨是一道美餐，而根本不屬於藥膳。
藥膳不是什麼人都能做
主持人：這樣說來，吃藥膳不是一件隨意的事情，製作藥膳也不是我們想像的那樣簡單。那麼，老百姓到底該怎麼吃藥膳，藥膳是誰都能做的嗎？
王宜：作為中醫飲食營養理論中的最高層概念，藥膳可以說是一門綜合學科，對製作者的要求很高。若果要成為一名合格的藥膳師，必須具備藥理學、營養學、食品化學、食品工藝學和烹飪學的知識，必須有一個正規的機構進行專業培養。
要求之高，甚至不是一個單純的中醫大夫、營養師、廚師或是藥師就能掌握的。自然，普通百姓也就不具備做藥膳的能力，或是說，老百姓自己在家做的有藥材的菜餚，不屬於藥膳的範疇。
邊疆：一般人畢竟不是醫生。國家對藥材的要求、藥材的藥、藥材的配伍，一般人很難掌握這麼豐富的知識。因此，藥膳不適合非專業人士來做，最好是有治療疾病需求的人在專業人士的指導下吃。
徐筠：做藥膳怕的就是藥掌握不好，藥味大，因此我們不贊成在家裡做藥膳，像黨參、人參、西洋參等都最好不要自己拿來做菜。
孫孟裡：當然，若果老百姓真的要在菜裡加入一些藥材，也並非完全不可以。大家可以放些無毒、作用緩和而且宜食宜藥的材料如蓮子、苡仁、百合、山藥、枸杞、大棗、麥冬等，其他的像當歸、黃芪等千萬別亂吃。而且，做的時候一定要食為主、藥為輔，別弄得一鍋都是藥。當然，這麼做主要起到調養甚至是心理安慰的效果，並不具備藥膳那樣的治療作用。
藥膳不是什麼餐館都能賣
主持人：現在很多餐館都打著藥膳的旗號，將「滋補」作為賣點，吸引了不少消費者。那麼，這些所謂的「藥膳」到底有多少科學，對這樣的餐館，又該如何規範呢？
王宜：藥膳的經營是有法可依的。現在國家規定，從事藥膳製作的關聯單位必須經由衛生行政部門的批准，才能製作藥膳，否則不能打藥膳的招牌。中國中醫研究院廣安門醫院食療營養部是同類醫院中惟一設有食療營養部的中醫醫院，也沒給自己掛一個藥膳的旗號。另外，國家衛生部在1998年第九號檔案中公佈了91種藥物，連蔥、姜、蒜和蜂蜜都在其列，這91種藥物之外的藥材不能依照「藥食同源」的理論用於食品，而應當按藥症規定使用。
邊疆：一些餐館推出所謂的藥膳，應該說，這些餐館裡的人大多都不懂藥膳，有時候連自己放的是什麼都不知道就賣出去了。我聽說一些餐館賣所謂的藥膳火鍋，中藥最忌諱的就是辛辣油膩，火鍋裡「油水」又很足，你想想這一鍋東西能有什麼藥用價值。說白了，這就是利用大眾追求健康的心理，達到賺錢的目的。我的意見是，餐館若果要做藥膳，應該配備正規的藥膳師。若果餐館達不到這個要求，就不應該經營藥膳。
張湖德：現在打著藥膳旗號的餐館太多，據我觀察，這些餐館大都很不規範，很少有合格的，可是，消費者又很少吃出問題，關鍵就在於餐館為了控制成本，菜裡的藥都加得很少，而且往往一桌人吃，藥分散了，自然吃不出問題，但是藥效當然也就談不上了。一個正規的藥膳餐館，應該配有正規的藥膳師，懂得藥材搭配、炮製等諸多知識。
魯純靜：吃藥膳要去正規的藥膳餐館，但是正規藥膳餐館的數量太少了，因為經營藥膳的成本很高。這個成本裡，有很大一部分就是人力成本。除了正規的藥膳師，還應該有職業導餐，指導顧客怎樣選取適合自己的藥膳，不能誰來了都給他上一碗十全大補湯。
重藥膳不如重營養搭配
主持人：經由專家們的討論，一個概念已經很明確了：藥膳不是隨隨便便就可以端上餐桌的食物，它的製作、吃法、適應人群都有嚴格的要求。但是，老百姓通過傳統藥食追求健康的心情又很迫切，怎麼解決這個問題？
邊疆：其實，關注營養和搭配才是飲食中最重要的因素。不光是藥膳，餐館裡本來就應該配備懂得烹飪學的營養師。像日本的廚師就只有一個營養衛生資格證明，完成整個培訓需要8年時間，這說明人家對飲食營養搭配的重視程度。中國烹飪協會正在和勞動部合作，進行營養配餐師的培訓工作。我們的想法是，爭取在5年內，城市裡中檔以上的餐館都配上營養配餐師。
王宜：對於通過飲食來調養身體，我們應該有一個科學的理念，那就是：別過於看重藥膳的概念，而應該注重食物的營養搭配。就像很多人愛吃「大豐收」一樣，因為它是新鮮蔬菜。殊不知，大豐收裡的黃瓜含一種酶，會破壞維生素C。舉這個例子，是為了讓大家瞭解，食物的營養成分和搭配才是最重要的。