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菜餚加進中藥材究竟補啥

冬至一到，天氣轉冷，滬上不少飯店、賓館紛紛開始推出藥膳「招牌菜」。有的在火鍋內加入活血驅寒的中藥，名曰：「補益火鍋」；有的在煲湯裡、熱炒中加進名貴藥材，號稱「宮廷藥膳」。
昨晚5時許，記者走進同濟大學附近一家大酒家，底樓大堂人氣旺盛。聽預先訂座的消費者說，他們是衝著這裡的藥膳來的。走到現燒現賣的藥膳烹飪處，只見六七隻腰子形的沙鍋燉在煤氣灶上，呼呼冒出的熱氣中，飄散著中藥材的香氣。煲類品種有天麻土雞煲、黨參乳鴿煲、首烏烏雞煲等，每款售價大煲98元，小煲48－58元不等。
記者就此詢問現場烹飪的年輕小廚師：「這些藥膳吃了對身體補啥？」廚師回答說：「我們只管煮，補啥不知道。」記者又問：「天麻、黨參、首烏等中藥材，每款煲裡加的量是多少？」廚師憨厚地搖了搖頭。
記者就此採訪了上海市食療合作中心秘書長、上海藥膳協會常務理事趙永漢。據介紹，藥膳是藥物與食物合理配伍後，再經烹飪製成具有某種治療和強身作用的菜餚。藥膳中不少中藥材需經由預先炮製等工序才能加入菜餚中，加什麼藥不能隨心所欲，藥量更不能亂來一氣。
趙永漢向記者透露，現在一些飯店推出的藥膳離了譜。如「十全大補火鍋」，店主不分青紅皂白，投進八角、桂皮、茴香、當歸、黃芪等辛燥活血藥，再加入羊肉、狗肉等熱食物，有陰虛內熱的顧客食之豈不火上加油？又如「當歸黃芪烏骨雞」是款經典藥膳，此方配伍，當歸和黃芪二味中藥與烏骨雞的重量比應為1：100，即一隻重1000克的烏骨雞，當歸和黃芪加入10克為宜，但很多廚師將中藥入菜前，根本不稱份量。
據悉，中藥材藥有四氣（寒、熱、溫、涼）、五味（辛、甘、酸、苦、鹹）之分。中醫講究辯證施治，根據每味中藥不同的「氣」和「味」，對不同身體狀況和體質者對症下藥。一桌就餐者，各人體質狀況不可能都相同，顯然每款藥膳並非人人皆宜。如「沙參玉竹老鴨湯」，適用肺燥、乾咳、便秘等患者，可對陽虛、寒痰者則適得其反；有些補益類中藥材，標準人多吃會產生頭暈、煩躁、口乾、流鼻血等副作用；有些藥膳，老人食之補益身體，而小孩吃了可能會引起早熟等不良後果。
中國藥膳歷史悠久，在世界上享有盛譽。但據記者瞭解，目前國家對藥膳廚師還無專門的資質評定，哪家飯店想推出藥膳，似乎誰都可以烹飪。就此，消保部門認為，消費者到餐飲場所就餐，理應享有知情權。藥膳中加入何種中藥材、其份量是多少、又適用哪些人群等，飯店賓館都應該在食譜上明示