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烹調有方

烹調有方
這是因為合理的烹調可以使食品色、香、味俱全，不僅增加食慾，而且有益健康。如炒菜時要急火快炒，避免長時間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶於水的維生素隨水蒸汽跑掉，也防止在加熱情況下，本已容易氧化破壞的維生素C，再得到充足的氧氣供應而加速氧化破壞。在炒菜時，應加一點醋，既可調味，又可保護維生素C少受損失。這是因為維生素C是一種復原物質，在酸環境中比較穩定，而在中或鹼環境中加熱，很容易氧化成二酮古洛糖酸，失去作用，加醋可以減緩這一氧化過程。
在多種烹調方法中，以蒸對營養素的損失最少，其次是炸，再其次是煎，炒。對營養素破壞最厲害的是煮。不論哪種方法，最好能夠做到熱力高，時間短。總之，要掌握做菜的火候恰到好處。
在主食方面，煮飯、煮粥、煮豆，皆不要放鹼，因為鹼容易加速維生素C以及維生素B的破壞。
中醫營養學還主張在食物的製作過程中，應注意調和陰陽、寒熱；對老人飲食還提倡溫熱、熟軟，反對粘硬、生冷。
所謂製作中的調和陰陽，是指在助陽食物中，需加入青菜、青筍、白菜根、嫩蘆根、鮮果汁以及各種瓜類甘潤之品，這樣能中和或柔緩溫陽食物辛燥太過之偏；而在養陰食物中加入花椒、胡椒、茴香、乾薑、肉桂等辛燥的調味品，則可調和或克制養陰品滋膩太過之偏。
所謂製作中的調和寒熱，是指體質偏寒的人，烹調時，宜多加姜、椒、蔥、蒜等調味；體質偏熱的人，則應少用辛燥物品調味，並須注意製作清淡、寒涼的食品，如蔬菜、水果、瓜類。
老年人因脾胃虛弱，烹調時應多加注意。《壽親養老新書》中說：「老人之食，大抵宜溫熱、熟軟，忌粘硬生冷」，粘硬之食難以消化，筋韌不熟之肉更易傷胃，胃弱年高之人，每因此而患病。故煮飯烹食，以及製作魚、肉、瓜、菜之類，均須熟爛方食。
還應注意的是，飯菜宜淡不宜鹹，這亦是烹調中要注意的一條原則。食鹽是我們生活中不可缺少的必需品，它對人體的作用一是調味，二是為身體提供維持標準生理代謝功能的鈉和氯。但食鹽不能多吃，許多調查表明，吃鹽過多，高血壓、冠心病、腦溢血甚至癌症發病率都明顯增高。一般來說，每人每天從食物中獲得的食鹽量最多不應超過10克。但也有特殊的時候，如盛夏季節，人們因大量出汗，使體內鹽分失去過多時，就要隨時注意補充丟失的鹽。