小餐廳如何做好成本控制 – 創業故事

麻雀雖小，五臟俱全。小餐廳店雖小，也需要注意成本的控制才能提高利潤，並更好的經營。由於餐廳小，在管理經營制度上並不是很規範，一切都是由著服務員和廚房人員自己的喜好來處理的，殊不知這些就是利潤的流失。小餐廳想要做大，就得從各個細節方面做好，這樣才能做大做強。

餐飲業成本結構

餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，內含食物成本和飲料成本，也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經常費)。人事費用內含了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等;經常費則是所謂的租金、水電費、裝置裝潢的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。

由此可知，餐飲成本控制的範圍，也內含了直接成本與間接成本的控制;凡是選單的設計、原料的採購、製作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息關聯，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統，以期達到預定的控制目的。

(1)直接成本的控制

有效的餐飲成本控制，並非一味的縮減開支或採購低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規劃以年或月為單位的開銷預算，然後監督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最後以評估和檢討的模式來修正預算，改善控制系統。

１直接成本控制的步驟

a.成本標準的建立

所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不內含處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決於三個因素：採購時的價格;每一道菜的份量;選單售價。

b.記錄實際的操作成本

餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，並對照著預估的支出標準，可以立即發現管理的缺失，及時改善控制系統。影響操作成本的十大因素可歸納如下：

運送錯誤;儲藏不當;製作消耗;烹調縮水;食物份量控制不均;服務不當;有意或無心的現金短收;未能充分利用剩餘食物;員工偷竊;供應員工餐飲之用。

c.對照與評估

一般而言，實際成本經常會高於或低於標準成本，但是管理階層該於何時採取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時，應先評估時間的多少與先後順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。

２直接成本控制的方法

餐飲產品由採購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關係，其細節則為：

a.選單的設計

每道菜製作所需的人力、時間、原料、數量及其供應情形，會反映在標準單價上，所以設計選單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數量。

標準單價是指按照食譜中製作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的份量。

b.原料的採購

採購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加(尤其是生鮮產品)，但數量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以準確地預測銷售、定時盤點，且機動性改變部分選單，以儲存使用的安全量，都是採購與庫存管理人員需注意的要點。

c.餐飲的製作

製作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理模式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標準食譜和標準份量外，也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。

d.服務的方法

沒有標準器具提供使用，對於剩餘的食物沒有適當加以處理，對於食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助於控制成本。

(2)間接成本的控制

１薪資成本的控制

訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產率也難以提高;疲憊不堪的員工，服務的質量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效配置工作時間與工作量，並施以適當、適時的培訓，是控制人事成本最佳法寶。

人事成本內含薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業總收入的兩成至三成，主要依其經營風格的差異及服務品質的高低會略有浮動。

a.控制的方法

一般而言，管理者會先設定服務質量的標準，仔細考量員工的能力、態度及專業知識，然後訂定出一期望的生產率。如果實際的生產率無法達到預估的水準，那就是管理者要徹底分析採取行動的時候了。

－決定標準生產率：標準生產率可由兩種方法來訂定，一是依據每小時服務客人的數量，另一個是依據每小時服務的食物份數(此適用於套餐服務模式)。這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產率，可作為排班的根據。

－人員配置：根據標準的生產率，配合來客數量的不同來配置。配置時需注意每位員工的工作量及時數是否合適，以免影響工作質量。

－由標準工時計算出標準薪資：大概地預估出標準的薪資費用，然後與實際狀況比較、分析，作為管理者監控整個作業及控制成本的參考。

b.降低薪資成本的方法

餐飲業種類的不同，對員工水準的需求也不同，薪資成本的結構自然也不一致。如果管理者評估發現薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務標準的定位外，也可採取下列步驟：

－用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。

－重新安排餐廳內外場的設施和動線流程，以減少時間的浪費。

－工作簡單化。

－改進配置的結構，使其更符合實際需要。

－加強團隊合作精神培訓，以提高工作效率。

２經常費用的控制

員工若沒有節約能源的習慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務用品。不熟悉機器裝置的使用模式，則會增加修理的次數，增加公司的負擔。養成員工良好的工作習慣，確實執行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。

小餐廳的成本控制還可以從以下的方面去完善

1. 少買、勤買。有經驗的廚師都知道自己餐廳標準的客座數。根據這一點，要做到心中有數。每天需要多少原料就採購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應多去採購幾次。

2. 庫存的貨盡量用完再進,以免久放變質。

3. 小餐廳的管理者與老闆應應隨時瞭解市場訊息及菜價的變化，對提供者送貨進行談判。

4. 對有些因季節或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選取那些較耐貯存的提前在低價時多採購一些，但一定要儲存好。

5. 所有員工，內含老闆及其親屬、家人，上菜必須下選單，後廚要做到不見選單不上菜。

6. 飯菜打折並不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。

7. 有些老顧客經常會要求店方送兩道免費菜餚。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜餚。

8. 點選單應注意“精簡”。一隻雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場上的原料都列上。

9. 對套選單而言，應注意葷素搭配。個別菜餚的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。

10. 特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。

11. 設計整桌套菜時，應先想到冰櫃裡有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰櫃裡的原料放得時間太長。

12. 杜絕亂吃、亂拿和偷盜現象。

13. 採購回來的原料要保證質量。如有以劣充優或缺斤少兩的情況，驗收員要拒絕驗收;初加工人員要不予加工;廚師們有權不配菜不烹調;服務員有權不上菜。只有環環相扣，才能保證飯菜的質量和經營成本。

14. 對採購回來的良好原料，後廚應做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬麵用;還可以和五花肉一起做肉餡;脊椎骨可以吊湯等。

營業額與毛利率應該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。