美國餐飲連鎖的新賣點 – 創業項目

　　以Hooter女孩（譯者註：美國傳奇商家Hooters連鎖酒吧裡身著性感制服的女侍應生）為模式的連鎖加盟店——比如以歐洲古老的民族凱爾特人為
主題的體育酒吧連鎖店Tilted Kilt Pub & Eatery和登山主題的Twin
Peak——在過去5年中迅速走紅，同時Brick House Tavern+Tap和Bone Daddy’s House of Smoke等企業直營連鎖店也都在很多州大獲完成。事實上，這類企業（常被稱為“美女餐館”）被認為是接下來幾年中發展勢頭最好的餐飲類企業。

　　這類企業的具體銷售金額仍不明確，因為它們向來都被列入休閒類餐飲的大範疇，而且私人持有的公司不會公開發佈業績報告。不過，Hooters連鎖店本身過去幾年一直都增長，年均收入達到10億美元。

　　美女餐廳在經濟蕭條中仍然在不斷增長，主要依靠高端美食、啤酒種類豐富的酒吧、播放各類體育賽事的大電視，還有身著緊身上衣和短褲的女服務生。但這類餐館的最大特點其實是所有完成餐飲類企業的共同點：優質服務。

　　為什麼這類店如此受歡迎？芝加哥食品行業顧問公司Technomic執行副總裁達倫·特裡斯塔諾（Darren Tristano）表示，他們為很多男性顧客提供了他們可能在家中得不到的細心關懷。這對很多人來說很重要，令顧客流連忘返。

　　很難解釋為什麼這些對男性有強烈吸引力的地方前幾年沒有火起來。有人認為是政策限制的改變或更加開放的性觀念令這類餐館現在更被大眾所接受。另一些人則認為是因為前幾年Hooters的銷售額平平，連鎖加盟也陷入停滯，令有同樣想法的創業者對行業失去信心。

　　亞利桑那州坦佩市的Tilted Kilt公司CEO羅恩·林奇（Ron Lynch）認為，他的理念被大眾接受的原因是因為消費者正準備嘗試一些新東西。

　　“Friday’s和Chili’s——這些店的選單和裝修都非常相似，因為它們爭奪的都是同一個市場。”林奇說，“而我們的目的是完全不同的市場。”

　　這就是Tilted Kilt吸引林奇的首要原因。2003年，拉斯維加斯的Harrah’s詢問從事餐飲業的馬克·迪馬提諾（Mark
DiMartino）對裡約賭場裡的一個店址有什麼好主意。迪馬提諾想出了一個結合Hooter女孩和蘇格蘭特色的主題，目前該餐廳仍然在使用這個概念。
2005年林奇——當時是Schlotsky’s
Deli的地區開發商——看到了這家店，對此大感興趣，於是找到迪馬提諾商量購買連鎖加盟權的事情。2006年，Tilted
Kilt已經有了3家店面。接下來每年都會翻一番。林奇預計在2011年底會有80家Tilted Kilt，還有另外70個新店加盟協定正在協商中。

　　林奇表示，Kilt不僅是一個供男性食客看美女的地方，公司的一個主要產品特色是“觀看體育賽事的激情”，換而言之就是整個餐廳內有多台50寸等離子大電視，至少提供24種不同品牌不同種類啤酒的酒吧，還有豐儉由人的選單，既有便宜的小吃又有19美元的牛扒。

　　但他承認整個餐廳最重要的部分還是Tilted Kilt的女服務生。他說，“我們不會遮遮掩掩的——人們就是衝著這個來的。我們的賣點是性感，但我們是有格調的性感，聰明的性感，或是可愛的性感。絕對沒有愚蠢或低俗的感覺。”

　　2004年，蘭迪·德維特（Randy
DeWitt）也有了同樣的靈感。當時他開的Rockfish海鮮燒烤連鎖店在達拉斯地區發展得太快，不得不開始關閉一些店面。但他並沒有單純地放棄這些
店，而是研究了大量資料，最後發現雖然休閒餐飲市場趨於疲軟，但Hooters和類似的餐廳卻非常受歡迎。隨後他有了以山莊為主題的Twin
Peaks連鎖店的構思，店裡的女侍應生都穿著格子短上衣、吊帶和登山靴。

　　“我知道像我一樣的男人會喜歡有漂亮又友好的女招待服務的男性專門空間。我們打算創造一種跟Hooters很不一樣的概念，”德維特說，“我覺得
Hooters走的是低端路線，所以我們往高端走。我們有精美的食物，女孩子穿的制服也更精緻些。Hooters更適合藍領階層，而我們則是迎合了一些不
太接受Hooters風格的人。”

　　德維特的想法被證實是可行的，他很快就開始將手下更多海鮮飯店轉為山莊式餐廳。現在Twin Peaks已經有14家分店，還有2家正在裝修，5家正在開發中。

　　除了性感的女侍應生外，還有什麼令Twin
Peaks與眾不同呢？德維特表示，應該是他們對質量的重視。所有的杯子都經由低溫冷藏，還有一個特殊的系統保證每一杯啤酒倒出來的時候都是29度。他們
的酒吧裡有全套的頂級威士忌，還有經驗豐富的調酒師專門打理。全部食材都是新鮮的——即使是奶酪棒這類油炸食品都是在顧客下單後才手動切好，沾上麵包屑。

　　但如餐飲顧問特裡斯塔諾指出的，現代“美女餐館”的最大不同是服務。消費者都不喜歡粗魯的服務——他們希望被認真對待，喜歡有意義的交流模式。

　　林奇表示：“其他人都在追求高科技，
引進什麼Kiosks點菜系統，下單過程倒是井井有條，但服務員就是急匆匆地把菜往你桌上一丟。我們選取的是不同的方向。我們在員工培訓中會反覆灌輸，我
們希望和客人有很好的交流。我們注重的不是‘技術’而是‘心術’，意思是經常到各個桌邊去瞭解客人的需要。讓客人覺得像在家裡一樣。有時我們的女招待會為
客人帶來當天最快樂的時刻。”

　　Twin Peaks的德維特也表示贊同，他認為培養感情交流是一家餐廳完成的關鍵因素，尤其為了拉攏回頭客。事實上，一些女侍應生發揮了強烈的“主人翁”精神，她們會利用Facebook或Twitter讓常客知道她們輪班的時間或店裡正在進行什麼特殊活動。

　　“熟客來吃午飯時，女服務生和其他服務員都可以叫出客人的名字，跟他們熱情地打招呼。”德維特說。熟客經常會要求指定某個服務生來為他們服務，女侍應生也都學習過如何跟客人交朋友。

　　德維特表示，“我們有自己的術語，所有服務人員都爛熟於心。如果你點啤酒，女服務生會問你‘你想要男裝杯還是女裝杯’？”

　　特裡斯塔諾肯定了服務對美女餐廳的重要性。“這類餐館的核心絕對是超出一般水準的服務質量，而不是食物。我認為這類企業的完成很大程度是來自服務培訓和僱傭合適的員工。”

　　儘管美女餐廳的市場正在火起來，但企業並沒有擔心市場飽和問題，因為這類飯店的數量相比之下並不多，而且目前還是各據一地。真正令他們擔心的是來自
Buffalo Wild Wings這類體育主題餐廳的競爭。事實上，德維特認為現在的市場情況很像1983年Hooters剛興起的時候。

　　他說：“回頭看，表面上似乎當時就只有Hooter一家店，但如果你稍微瞭解一下就會發現，在Hooter成為美國的傳奇之前，那時周圍也冒出過很多競爭對手——比如像Mugs ‘N Jugs。”

　　德維特敢打賭說，大部分跟他一起爭奪男性食客市場的商家最後都會因為想要發展的太快而在走向全國前就因為後勁不足而止步了。

　　“每個企業都想發展，都想成為全國連鎖，但你在走出去之前必須為發展打好堅實的基礎。”他說。“必須找到非常具有才幹的管理者才能管好飛速發展的企業。我的公司不打算拔苗助長，會根據現用的的能力來決定發展速度。”

　　美女餐廳的概念仍然在不斷進化。Brick House Tavern + Tap——來自Joe’s Crab
Shack的母公司Ignite餐飲集團——將自己標榜為男性的夢想空間，啤酒種類超過70種，餐廳內擺著電影院式的座位，座位還配有托盤，顧客可以窩在
裡頭跟朋友一起看比賽，此外還有特製的100盎司啤酒杯，杯子上帶著小水龍頭。目前為止，這個連鎖店已經入駐美國七個州。

　　這些概念或許很有創意，但這種只瞄準一半人口的店能夠興旺多久呢（而且這一半人有時不能做主去哪兒吃飯）？

　　特裡斯塔諾熱認為，“這些餐廳要想完成，必須也考慮女性市場。他們的客戶基礎中有三分之一是女性，必須想辦法讓女顧客感到舒服。”

　　林奇認為Tilted
Kilt至少不會讓女性群體感到不自在。他說：“我們並沒有任何限制級的服務。如果一個男人清理口袋的時候被老婆看到一張Tilted
Kilt的收據，他太太不會覺得有什麼問題。加盟商要求考慮嬰兒椅的時候我還覺得很奇怪。我們對女性不是威脅，而且我們還會訓練服務員先去跟桌上的女性交
談。”

　　雖然桌上也可能有女顧客，但毫無疑問這種餐廳的理念最迎合的是男性的喜好。

　　“為什麼我們有常客一個月要來三四次甚至更多？”德維特問。“一個男人還會要求：美食、體育、啤酒和養眼的靚女。人生如此，夫復何求。”